La saison des pommes

Fin octobre, beaucoup de pommes ont déjà été cueillies ou sont sur le point de l'être.
Pour ceux qui ont un jardin ou terrain planté de pommier(s) c'est l'époque des compotes et autres desserts aux pommes.

Pour les habitants d'appartements c'est le plaisir du choix sur les étals des commerçants, des grandes surfaces ou des marchés. Avec comme seul frein en ce cas, qu'à présent il est souhaitable de les peler avant de les manger, étant un des fruits les plus traités aux insecticides pour celles du commerce courant. Et c'est dommage car la peau de la pomme donne une grande partie de son goût à ce fruit.

Photo de la semaine 44 de l'année 2012

Les cris des petits métiers de Paris (extrait du Magasin pittoresque de 1833)

Aoust de pesches,
Poires de chaillou et nois fresches;
Primes ai pommes de rouviau, Et d’Auvergne le blanduriau.
« Pêches d’août, poires de chaillou et noix fraîches. — J'ai les premières pommes de rouviau et du blandureau d’Auvergne. »

Pendant longtemps on ne vendit à Paris que des pêches de vigne ; les plus estimées étaient celles de Corbeil ; voici ce que Louis XIII en écrivait vers 1613 : « La meilleure pêche est celle de Corbeil, qui a la chair sèche et solide, tenant aucunement au noyau. » Montreuil devint plus tard aussi renommé pour ses pêches.

C'est à la Grèce que nous devons les poires celles qu’on criait dans les rues au XIIIe siècle, sous le nom de chaillou, étaient ainsi appelées parce qu’elles venaient de Caillaux en Bourgogne ; on les mangeait cuites ou confites.

Les pommes de rouviau (calville rouge) et le blandureau d’Auvergne ( calville blanc ), telles étaient les pommes qu’on vendait le plus communément au XIIIe siècle; trois siècles plus tard, on citait les pommes de paradis, et le capendu ou courtpendu, sorte de pomme que les femmes enfermaient dans leurs armoires pour parfumer leurs robes.

Avec les pommes et les prunelles, les bourgeois et les marchands faisaient une boisson que l’auteur du Journal de Paris, sous Charles VI, appelle prunelle ou dépense. Pour donner une idée de l’horrible disette qui désolait Paris en 1420, il dit que « ceulx qui en hyver avoyent faict leurs buvaiges comme despenses de pommes ou de prunelles, jetèrent au printemps ces fruits dans la rue pour que les porcs de sainct Anthoine s'en nourrissent; mais les pauvres gens, errant en grand nombre par les rues, disputoient ces restes aux cochons, et les mangeoient avidement. »

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Pomme et pommiers
(Dictionnaire pittoresque d'Histoire naturelle et des phénomènes de la nature - F.E. Guérin - 1839)

POMME. (bot. phan.) C’est le fruit du Pommier. Dans le langage vulgaire, on a donné ce nom à une foule d’autres fruits, et même à d’autres corps n’appartenant pas au règne végétal.

Voici les plus usités de ces noms.

Pomme d’acajou, fruit de l’Acajou, Cassuvium.
Pomme d’Adam, les Bananes et une variété d’Orange.
Pomme d’Arménie, l’Abricot.
Pomme d’Assyrie ou de Médie, les Citrons.
Pomme baume, la Momordique lisse.
Pomme cannelle, une espèce d’Anone.
Pomme de chien, la Mandragore.
Pomme épineuse, la Stramoine commune.
Pomme de Jéricho, le Solanum sanctum, espèce de Morelle.
Pomme de liane, le fruit des Passiflores.
Pomme de mancenille, fruit du Mancenillier.
Pomme de mer, les Oursins de nos côtes.
Pomme de merveille, la Momordique balsamine.
Pomme d’or, les Oranges et la Tomate.
Pomme de Paradis, les Bananes.
Pomme de Pérou, les Tomates.
Pomme de pin, le fruit des Conifères et une coquille du genre Turbo.
Pomme raquette, le fruit de divers Cactées.
Pomme de sauge, la galle qui se développe sur le Salvia pomifera.
Pomme de savon, le fruit du Sapindus saponaria.
Pomme de Sodome, fruit d’un Solanum qui n’est peut-être que la Mélongène. (Guér.)

POMMIER, Malus, L. ( bot. phan. et agr. ) Comme nous l’avons vu précédemment, le Pommier a la plus grande affinité avec le Poirier ; il est de la même famille. Linné et Willdenow les avaient réunis ensemble ; mais les différences signalées par Tournefort ont décidé de Jussieu, de Lamarck et les autres botanistes actuels à revenir à la coupe par lui proposée. Le Pommier forme donc désormais un genre à part, sans cesser d’être lié, sous plus d’un rapport, au genre Pyrus. En effet, avec des racines qui se tiennent d’habitude près de la superficie du sol et sont sujettes à être souvent mises à découvert et arrachées par le vent, le Pommier a la taille moins élevée, elle ne dépasse point huit mètres; son port est plus humble; sa forme, arrondie en demi-sphère, présente des rameaux ayant une tendance positive à s’incliner ; ses feuilles, portées sur un court pétiole, sont velues, plus étoffées, plus dentées, et en même temps plus tendres, par conséquent plus exposées à être la proie des insectes. Les fleurs, réunies cinq à huit ensemble en bouquets serrés, sont grandes, et leurs cinq pétales ovales-arrondis, étalés, sont presque toujours teints en partie d’un rose très-vif; leurs étamines, au nombre de vingt et quelquefois beaucoup plus, offrent une différence sensible dans leur situation, dans la robe de leurs filaments, différence que l’on remarque aussi dans la manière d’être des styles et dans la forme des fruits. Au lieu d’être ouvertes et lisses comme les étamines du genre Pyrus, celles du genre Malus, ont leurs filets redressés, velus, serrés en un seul corps les uns contre les autres à leur base et rapprochés en faisceau autour des styles dont ils cachent la partie inférieure. Les pommes sont le plus ordinairement sphériques, quelquefois allongées, ou bien déprimées et aplaties sur leur axe ; leur base est creusée d’une cavité plus ou moins large dans laquelle s’implante le pédoncule assez court, et l’œil terminal se montre souvent entouré de cinq bosselures plus ou moins proéminentes. Outre ces dissemblances avec les Poires, il en est encore une très-notable, c’est l’absence absolue de ces concrétions dures, cassantes, en un mot pierreuses, dont sont pourvues presque toutes les poires, de même que les coings et les nèfles.

D’un autre côté, le bois du Pommier n’a pas la solidité ni l’élasticité du bois des Poiriers ; il est sujet à se tourmenter même sur pied, et, sous ce point de vue, rien de plus remarquable que le tronc d’une variété à cidre, cultivée dans le département de l’Orne, surtout aux environs d’Alençon, qui se tord constamment et de la même manière que les vieux grenadiers.

Je ne répéterai point, avec la majeure partie des auteurs, que le nom botanique du Pommier vient du grec mulov, parce que tous les fruits bons à manger, même le gland doux, étaient ainsi désignés et confondus ensemble, chez les vieux Hellènes ; ni que le nom vulgaire est tiré d’un autre mot grec pora, à cause, dit-on, de la boisson particulière que l’on obtient de la pomme, fruit rafraîchissant, parce qu’il ne m’est point démontré que l’origine du cidre doive être attribuée aux peuples du Midi, si riches en liqueurs de toutes les sortes.

C’est aux pays autrefois habités par les Celtes que le Pommier, par eux appelé Mel ou Mâl, se montre dans toute la plénitude de sa beauté ; c’est là que, mêlé à toutes les cultures, il donne aux champs un aspect vraiment enchanteur, lorsqu’il étale sa superbe corolle blanche, délicatement rosée, et lorsque, pliant sous le fardeau de ses fruits empourprés, il offre au cultivateur un aliment agréable, sain ( qu’il peut manger cru, cuit, réduit en marmelade ou en gelée ), durant une année, c’est-à-dire jusqu’aux Pommes nouvelles, dont il peut obtenir du sucre et une liqueur fermenté de haute qualité. Pendant les grandes chaleurs, le Pommier abrite les pâturages et les bestiaux; il engraisse le sol sur lequel il végète; il prospère à toutes les expositions, sur le bord des chemins et des fossés; il se plaît cultivé isolément, planté par petits bosquets, en haies et autres clôtures; il fournit, après qu'il est abattu, un feu vif et durable, un excellent charbon, et un bois propre à la menuiserie, à l’ébénisterie et au tour ; son grain est fin, bien veiné dans les vieux arbres et d’un brun rougeâtre.

Nous connaissons une douzaine d’espèces de Pommiers, dont six seulement se trouvent dans nos jardins. Outre le Pommier commun, M, communis ( Bauhin ), qui nous occupera en dernier lieu, nous citerons,

1° le Pommier hybride, M. hybrida ( Desfontaines ), qui passe pour être indigène de la Russie, et qui est vulgairement appelé Pommier de Sibérie. C’est un arbre de la même taille que l’espèce commune, mais dont les fruits acerbes, semi-transparent, sont d’une couleur jaune fouettée de quelques raies rougeâtres, et de la grosseur d’une cerise-bigarreau, ou tout au plus du volume d’une prune de Mirabelle.

2° Le Pommier baccifère, M. baccata (du même botaniste ) ; arbre de cinq mètres de haut, également estimé provenir de la Sibérie, qui fleurit, sous la latitude de Paris, à la fin d’avril et dès les premiers jours de mai, et donne en octobre des fruits mûrs, petits, à chair d’un jaune très-clair, d’une saveur acide assez agréable, et dénués d’ombilic.

3° Le Pommier toujours vert, M. sempervirens, originaire de l'Amérique septentrionale ; cet arbre s’est fort bien naturalisé en France comme ornement; il a le port du Pommier commun, mais il est plus bas de taille; ses feuilles, d'une forme assez variable et coriaces, sont d’un beau vert luisant; ses fleurs, légèrement teintes en rose à l’intérieur, sont absolument rosées à l’extérieur; ses fruits petits, ronds, à peau verte tiquetée de points blancs, sont acerbes et ne valent absolument rien, même mûrs, à la fin d’octobre. Le nom donné à cet arbre ne lui convient pas dans toute la rigueur de l’expression, puisqu’il perd ses feuilles à l’approche de l’hiver ; il les garde seulement plus tard que les autres espèces et jusqu’à ce que les fortes gelées les fassent tomber.

4° Le Pommier odorant, M. coronaria (Miller), spontané dans la partie septentrionale du continent américain, surtout en Pennsylvanie et en Virginie. Cette espèce, à la première vue, rappelle certains néfliers ; mais, observée plus attentivement, elle présente un tronc dont le diamètre dépasse rarement vingt centimètres, sur six mètres de hauteur ; les rameaux, d’un rouge brun du côté du soleil, verts de l’autre, se montrent légèrement cotonneux durant leur jeunesse; leurs feuilles, portées sur des pétioles velus, d’un beau vert lisse en dessus, un peu cotonneuses en dessous, affectent diverses formes; tantôt on eu trouve de parfaitement ovales, ou ovales-lancéolées, tantôt cordiformes, pointues, anguleuses, incisées et dentées, munies, pendant les premières années, de deux stipules linéaires, d’une substance molle, et qui, froissées légèrement entre les dents, manifestent une amertume qu’on ne pourrait supporter sans l’odeur agréable et aromatique qui l’accompagne. Ses grandes fleurs blanches, épanouies à la fin d’avril, se font remarquer par leurs étamines violettes et par une tache verdâtre au bas de chacun des pétales; elles exhalent une odeur de violette très-prononcée. Les petites pommes vertes auxquelles elles donnent naissance ont beaucoup d’odeur, une saveur très acide, et sont portées sur de longs pédoncules.

5° Le Pommier a bouquets, M. spectabilis ( Curtís ), est un arbre de moyenne grandeur, venant partout en pleine terre, et transporté, en 1780, de la Chine en Europe par Folhergill. Ses belles fleurs semi-doubles, composées de quinze à vingt pétales d’un rose tendre, de trente-six à quarante étamines, et d’un nombre de styles supérieur à celui des autres Pommiers, sont disposées, cinq ensemble, par bouquets à l’extrémité des rameaux, et produisent dans nos jardins d'ornement le plus gentil effet dès les premières heures du mois de mai. Le Pommier à bouquets se charge de fruits irrégulièrement arrondis, anguleux, jaune-clair, de la grosseur d’une forte cerise, douceâtre au goût, sans saveur bien marquée, lesquels sont mûrs en octobre, mollissant aussitôt, et prennent à peu près la couleur et la saveur des nèfles molles.

Parlons maintenant de l’espèce commune. Elle a servi de type au genre, habite et vit sauvage au sein de nos forêts, où elle fleurit en mai et mûrit ses fruits en automne. Adopté par l’humaine industrie, le Pommier commun doit sa suprématie actuelle, non seulement à une culture dont l'époque primitive remonte à une haute antiquité dans l’Europe occidentale, et particulièrement en France, mais encore aux méthodes lentement perfectionnées, suivies pour conserver et multiplier ses nombreuses variétés par le moyen de la greffe.

Sauvage, cet arbre est épineux, beaucoup plus robuste que lorsqu’il se trouve dans nos vergers soumis aux lois de la culture ; son bois est plus dur, et son écorce susceptible de donner, avec un léger mordant, une jolie teinture jaune-serin. On le rencontrait autrefois en plus grande quantité dans les bois montagneux, où le sol est profond et humide, parce qu’il était alors d’usage de le respecter à l’époque des coupes ; mais de tristes observateurs ont avancé que les bois ainsi complantés ne produisaient pas le quart de ce qu’ils pouvaient, donner d’arbres, et sur une assertion aussi hasardée, les Pommiers sont tombés sous la cognée pour ne plus être semés. Les propriétaires ruraux, voisins de ces bois, gémissent aujourd’hui de cette destruction, ils s’en plaignent amèrement et regrettent d’avoir écouté la voix perfide qui les a entraînés; dans les années d’abondance, les pommes, petites et âpres, que ces arbres produisent, étaient pour eux une importante ressource; ils les donnaient aux Porcs et aux Vaches qui les aiment beaucoup, et auxquels elles sont très-salutaires, surtout lorsqu’ils en mangent modérément.

En diverses localités, les bûcherons et les charbonniers ont profité des Pommiers sauvages qu’on avait eu le bon esprit d’y conserver, pour les greffer avec des espèces perfectionnées, de sorte que aujourd’hui, l’on cueille parfois, au milieu des bois, des reinettes, des rambours, etc. S’il est à présumer que les premières variétés du Pommier commun furent le résultat du sol où cet arbre vivait, on ne peut douter qu’il ne soit sorti de nouvelles variétés plus intéressantes du voisinage de ces greffes, par rémission et te mélange des poussières fécondantes. En les apportant dans son enclos, la main de l’amateur curieux et entreprenant a fait le reste.

On élève le nombre des variétés constantes à près de deux cents, différant les unes des autres par la saveur comme par le volume et la couleur. Cette masse doublerait sans doute, triplerait même, peut être, si l’on portait en compte toutes celles que vante chaque amateur ou chaque canton, que chaque année voit paraître et disparaître pour être citées plus tard sous un nom nouveau. « Dans ce grand rôle de pommes, dit le patriarche de notre agriculture, s’en treuvent de diverses sortes ; des grosses, moyennes, petites ; des longues, des rondes, des rouges, des jaunes, des blanches, des vertes, voire des noires, comme la pomme de Calvau noire en l’escorce, blanche en la chair; des douces et des aigres ; des mangeables crues et cuites, augmentans et diminuans en ces qualités selon les situations ( Théâtre d'agr., VIe lieu, chap 26 ). » C’est aux Etats-Unis de l’Amérique que croissent, assure-t-on, les variétés qui donnent les plus gros fruits.

Les Pommiers se divisent en deux catégories distinctes, les variétés produisant les pommes à couteau, c’est-à-dire les pommes les meilleures, les plus utiles, celles qui sont éminemment comestibles, et les pommes à cidre que l’on range sous trois classes, relativement à l’époque de leur maturité, et en trois crûs, relativement aux qualité particulières du cidre que l’on fabrique de temps immémorial sur le sol illustré successivement par les Celtes, les Gaulois, nos pères, et par nos compatriotes actuels.

S’il fallait adopter la tradition mensongère consignée dans presque tous les livres, même les plus récents, le type des Pommiers à cidre aurait été apporté par les Maures de l’Afrique en Espagne, d’où les Dieppois l’auraient enlevé pour en gratifier leur patrie. Malheureusement pour les compilateurs, le Pommier, d’abord, ne vient spontanément en aucune partie de l’Afrique, tandis que Théophraste et Pline nous disent que, de notoriété très-antique, il appartient uniquement aux forêts de l’Europe, et c’est encore là qu’on le trouve sauvage. En second lieu, et le fait suivant est tout aussi péremptoire que le précédent, les contrées de l’Espagne où le Pommier est le plus anciennement cultivé : ce sont les Asturies, la Biscaye et la Navarre, dans lesquelles les Maures n’ont jamais pénétré. En troisième lieu, les pays en possession de produire, de temps immémorial, les Pommiers les plus nombreux et les plus riches en excellent cidre, sont, en France, la vallée d’Auge, le Cotentin, le Bessin, les vallées de Bray et de Caux, le Bocage, département du Calvados, etc.

Peu de fruits se prêtent aussi volontiers que la pomme à toutes les préparations culinaires et conserves imaginées par la mère de famille. On en garde toute l'année, et elles conviennent également aux malades comme aux personnes douées d’une bonne santé.

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La pomme en agriculture (Dictionnaire d'agriculture de J.A. Barral et H. Sagnier - 1892)

POMMIER (arboriculture). — Le Pommier (Malus communis) est un arbre de la famille des Rosacées-Pomacées, de moyenne grandeur, s’élevant en général moins haut que le Poirier; il dépasse rarement 10 à 12 mètres. Son tronc est droit, à écorce grisâtre ou gris brun, se crevassant avec l'âge. Les rameaux sont nombreux, tantôt diffus, tantôt au contraire érigés; dans ce cas, ils sont en moins grand nombre. Les variétés qui pré sentent cette particularité sont aujourd’hui, avec raison, recherchées pour les plantations d’arbres à haute tige ; leur branchage s’étale moins au-dessus du sol et permet d’utiliser plus facilement ce dernier par d’autres cultures. Les rameaux du Pommier sont pubescents; ils portent des feuilles al ternes, rangées comme dans le Poirier; elles sont ovales, dentées, vertes en dessus, blanchâtres et velues en dessous, de largeur et de longueur différentes, suivant les variétés; elles sont brièvement et fortement pétiolées, supportées par un cous sinet moins saillant que dans le Poirier. Du reste ce que nous avons dit de ce dernier arbre peut s’appliquer en grande partie au Pommier. Quant à la fleur, elle est d’un blanc rosé assez éclatant. C’est parmi les espèces fruitières une des plus belles. Le bouton qui renferme les fleurs, s’ouvre tardivement. Le fruit, qui est la pomme, est ordinairement globuleux, plus ou moins gros, rarement allongé, à chair ferme, cassante, de saveur sucrée ou acidulée. Le jus fermenté fournit la boisson connue sous le nom de cidre, il produit également de l’alcool et même du vinaigre. La pomme est, de tous les fruits, celui qui se prête le mieux aux diverses préparations alimentaires; aussi est-il précieux au point de vue de la consommation. Sauf en ce qui concerne le volume et la couleur, les pommes diffèrent peu entre elles de formes et même de goût; on ne trouve pas chez elles, sous ce rapport, l’extrême diversité qu’on distingue chez les poires, mais elles peuvent se conserver à l’état frais aussi longtemps et même plus longtemps que celles-ci.

Le Pommier est indigène de l’Europe; on le rencontre en France dans les bois à soI profond et frais, surtout dans ceux des pays montagneux. On se sert quelquefois de ces sauvageons pour recevoir la greffe. C’est un arbre des climats tempérés, frais et même un peu humides : il y est vigoureux, robuste et fertile ; les contrées sèches et chaudes lui sont peu favorables.

Le Pommier demande, comme le Poirier, un bon sol, mais il est un peu moins difficile que ce dernier sur la nature même de ce sol. A part les terrains tout à fait calcaires ou siliceux, dans lesquels il se refuse à croître, il vient dans tous les autres, à la condition d’y trouver de la profondeur, bien que ses racines tracent volontiers. Mais ceux dans lesquels il prospère le mieux sont les terrains argilo-siliceux qui conservent une certaine fraîcheur, tout en ayant un sous-sol perméable.

Le Pommier se multiplie de graines et de greffes. Les semis de pépins se font dans le but, soit d’obtenir de nouvelles variétés, soit dans celui d’avoir des sujets francs pour recevoir la greffe.

Quand on vise à l’obtention de variétés nouvelles susceptibles de prendre place dans les collections et les cultures, il convient d’employer l’hybridation. On fait des semis à part des graines provenant des fécondations croisées auxquelles on s’est livré, de manière à pouvoir, par la suite, distinguer les égrains qui paraîtront devoir donner de bons résultats et à en hâter la fructification. Ce que nous avons dit à ce sujet du Poirier se rapporte également au Pommier. Les semis pour égrains ou sujets francs se font à la volée et préférablement en rayons distants de 15 à 18 centimètres.

On répand la graine assez claire et on recouvre de 2 centimètres de terre fine, ou de terreau usé. La terre doit être tenue fraîche sans être humide. Ces semis se font dès la fin de février et pendant le courant de mars. A l’automne, le plant est ordinairement bon à être repiqué en pépinière, où il sera greffé. Ce greffage varie d’époque, suivant que les arbres seront élevés sous la forme naine ou sous celle à haute tige.

La multiplication par greffage se fait sur trois sortes de sujets : le Pommier franc dont nous venons de parler, c’est-à-dire sur égrain venu de semis ; le Pommier Doucin, espèce à rameaux courts et gros, à végétation moins forte que le franc, donnant des arbres de taille moyenne, atteignant de 4 à 5 mètres; le Pommier Paradis, espèce à rameaux grêles et étalés, s’élevant à peine à 2 mètres, à racines traçantes. L’arbre étant peu vigoureux, c’est l’espèce choisie pour les petites formes adoptées dans les jardins. Depuis quelque temps on. multiplie dans les pépinières une sorte de Paradis nommé Paradis jaune. C’est un arbre intermédiaire entre le Paradis ordinaire et le Doucin. Il a l’avantage d’être plus vigoureux que le premier, de former de plus beaux sujets greffés. Les Pommiers greffés sur Paradis jaune se mettent aussi promptement à fruit que ceux greffés sur Paradis ordinaire, tout en poussant mieux; toutefois, la reprise à la greffe n’est pas aussi certaine.

Le franc est l’arbre des plantations en plein vent, à haute tige. Le Pommier ainsi greffé vit vieux et commence à produire en abondance à partir de sa huitième ou dixième année; cela dépend un peu des terrains et des climats. Le Doucin est l’espèce intermédiaire entre le franc et le Paradis; on obtient avec lui des formes plus naines, mais cependant susceptibles d’acquérir encore un certain développement. Le Pommier sur Doucin se met parfois lentement à fruit, pour peu que le sol soit favorable à sa végétation. Aussi, dans les jardins, lui préfère-t-on le Paradis. Avec ce dernier, on a une fructification plus prompte, les fruits acquièrent aussi plus de volume et gagnent également en qualité. Chaque fois donc que l’on pourra planter avec succès le Pommier greffé sur Paradis, on ne devra pas hésiter à le faire. Les arbres sur franc et sur Doucin ne seront choisis que lorsque ceux sur Paradis ne réussiraient pas, par suite de la nature du sol.

Les sujets de Paradis et de Doucin ne viennent pas de semis. On se les procure à l’aide de pieds-mères, dont on soumet les pousses au marcottage par cépée. Ces ramifications une fois bien enracinées sont sevrées des pieds-mères et deviennent autant de sujets pouvant recevoir la greffe.

Les modes de greffage les plus employés pour multiplier les Pommiers sont : la greffe en écusson pour les arbres nains, et la greffe en fente pour ceux à haute tige. On se sert aussi de la greffe en couronne lorsqu’on a affaire à des arbres déjà forts et dont il convient de changer la variété. Ce qui a été dit, à propos de la multiplication du Poirier, s’applique au Pommier; il est inutile de le répéter ici.

Les formes sous lesquelles le Pommier s’élève sont les mêmes que celles auxquelles le Poirier est soumis. Cependant elles ne sont pas toutes également bonnes; ainsi la pyramide convient peu, les branches latérales tendant toujours à prendre trop de force au détriment de la flèche, ce qui amène la déformation de l’arbre.

Les meilleures formes à adopter, indépendamment de la haute tige réservée pour les grands espaces, sont les petites palmettes, le fuseau, le cordon unilatéral, le cordon bilatéral, le vase ou gobelet, la forme en V, à branches croisées les unes sur les autres, formant des losanges.

Les petites palmettes et le fuseau s’établissent comme il a été dit pour le Poirier. Observons toutefois que les branches de charpente du Pommier se taillent plus court que celles du Poirier, les yeux de la base des rameaux se développant moins facilement sur la première essence. Il faut donc rapprocher la taille du point de l’insertion des rameaux pour faciliter la sortie des bourgeons.

Le cordon est une des meilleures formes à donner au Pommier, en ce qu’elle n’a besoin de supports que momentanément. Elle est très productive, ne tient presque pas de place sur les plates-bandes, et peut servir avec grand avantage à border les allées, qu’elle embellit au printemps par ses guirlandes de fleurs, et à l’automne par ses fruits acquérant beauté et qualité.

Toutefois, dans les climats trop chauds et aux expositions trop brûlantes, il faut éviter que le soleil ne frappe les fruits, qui se trouvent par ce mode de culture plus facilement exposés à l’air ; aussi laissera-t-on quelques bourgeons pincés longs dont les feuilles protégeront les fruits. On met un rang, ou l’on en superpose plusieurs.

Le premier cordon devra être à 40 centimètres au-dessus du sol, afin que les pluies, en tombant, ne fassent pas jaillir de terre qui souillerait les fruits. De plus, les fleurs sont moins sujettes à être imprégnées au printemps de l’humidité qui s’échappe du sol, et sont alors moins sensibles à la gelée. Les binages et les ratissages sont aussi plus faciles à exécuter. Le deuxième cordon sera à 25 centimètres au-dessus du premier. La distance qu’on donne à parcourir à chaque cordon étant environ de 2 mètres, chaque arbre est planté à 1 ou 2 mètres, s’il y a plusieurs rangs ; s’il n’y en a qu’un, la plantation se fera à la distance que le cordon aura à parcourir. On prend des scions d’un an greffés sur Paradis, que l’on courbe doucement à la fin de la première année de plantation, à moins qu’elle ne soit faite de bonne heure à l’automne, à cause du tassement du sol, à la hauteur du cordon, en amortissant avec les mains le rameau à l’endroit du coude, pour en éviter l’éclatement ; puis on les fixe sur un fil de fer assez gros et tendu solidement à l’avance, si le tassement du sol est déjà effectué; autrement, on doit attendre. Il est bon aussi de maintenir la tige verticale à l’aide d’un petit tuteur fiché dans le sol avant de courber le Pommier. Ce tuteur est rabattu à la hauteur du coude et porte un cran qui reçoit le fil de fer et l’empêche de remonter.

On ne taille pas la première année, ou très peu, afin de ne pas exciter la sortie de bourgeons trop vigoureux vers le coude; on palisse le bourgeon de prolongement tard ou pas du tout, afin qu’il prenne de la vigueur. Le coude arrête souvent le cours de la sève ; si l’on palissait trop tôt ce bourgeon, on risquerait de le voir se couronner, c’est-à-dire se terminer par un bouton à fruit ; alors il serait nécessaire de refaire un bon prolongement. On pince tous les autres bourgeons. La sève, obligée de suivre un coude, circule lentement et met l’arbre promptement à fruit : sous ce point de vue, cette méthode est très avantageuse. Les années suivantes, on taille le rameau en raison de sa force, on palisse le bourgeon de prolongement tard, en en laissant l’extrémité libre ; il prend ainsi plus de force. Lorsque les cordons atteignent leur limite, on peut les greffer en approche, ou mieux en étai, sur le côté de la courbe de l’arbre voisin, et en arrière; lorsque la reprise est faite, le contre-espalier se soutient de lui-même.

Il est préférable d’établir le cordon sur un seul côté, au lieu de faire bifurquer la tige et d’avoir deux bras sur le même pied, soit un cordon bilatéral, comme on le fait souvent ; en effet, le Pommier sur Paradis poussant peu régulièrement, l’équilibre est difficile à maintenir entre ses parties, et il peut se faire souvent qu’un côté soit beaucoup plus faible que l’autre, inconvénient qui disparaît par l’adoption d’un seul bras ; de plus, lorsque les arbres sont soudés, la sève marche dans le même sens et n’est pas contrariée dans son cours. Cette greffe en approche présente encore l’avantage de rendre les cordons plus uniformes quant à la végétation : ainsi, si un arbre faible se trouve à côté d’un plus vigoureux, il reçoit de celui-ci un surcroît de nourriture qui le ranime et le fait prospérer. Ils s’aident réciproquement, et les cordons restent en bon état de santé et de rapport pendant un temps plus long. Cette greffe demande un certain soin ; il arrive quelquefois que des cordons réussissent mal avec son application. L’extrémité du rameau greffé ne grossit plus, et souvent il se forme des chancres à l’endroit de la soudure.

La distance de 1 à 2 mètres indiquée pour les cordons n’a rien d’absolu ; au contraire, dans bien des sols, elle ne serait pas suffisante. Dans un terrain riche, où l’on aurait à craindre une trop forte vigueur, on éloignera les arbres de manière à faire parcourir aux cordons plus d’étendue. On prendra la précaution de ne pas enterrer la greffe-, pour que le Paradis ne s’affranchisse pas ; car l’arbre perdrait alors ses qualités de végétation modérée' et de beauté des fruits. Si le sol était en pente, on dirigerait les cordons vers le haut, pour faciliter la marche de la sève et éviter les trop forts bourgeons près du coude. Sauf cette condition, on les tournera vers le levant et le midi, préférablement aux autres expositions.

Cette manière de cultiver le Pommier greffé sur Paradis en cordon unilatéral est excellente pour les jardins. Elle se répand avec raison de plus en plus. On peut disposer les cordons, soit en bordures le long des allées, soit en gradins sur les plates-bandes, en avant des murs, soit même en plein carré, en gradins opposés, en faisant les rangs à un, deux et trois étages, selon l’espace et les circonstances. On obtient ainsi des récoltes abondantes et de belle qualité.

Le vase est aussi une forme adoptée pour le Pommier. Pour le vase nain, le Pommier greffé sur Paradis est préféré comme donnant les fruits les plus beaux et les plus savoureux. Il prend très peu de développement, rarement il s’élève à 1 mètre, à moins qu’il ne s’affranchisse; une distance de 1m,30 entre les arbres est suffisante. Lorsqu’on plante un scion d’un an, on le rabat à 10 ou à 12 centimètres au-dessus de la greffe, dans le but d’avoir trois bourgeons bien constitués qu’on maintiendra, autant que possible, d’égale force; les autres seront supprimés. Si le terrain n’était pas riche et qu’on craignît d’avoir peu de végétation, on ne taillerait qu’à deux yeux. L’année qui suit, on coupe chacun des rameaux à 10 ou à 12 centimètres de leur insertion sur deux yeux latéraux ou de côté destinés à fournir les branches circulaires qui doivent former le vase et qui se trouveront au nombre de six. On agira de même la troisième année, au bout de laquelle on aura douze branches ; on n’augmente pas davantage la charpente : si l’on n’a taillé dans le principe que sur deux yeux, on n’aura que huit branches, nombre suffisant dans bien des cas. On aura eu soin, pendant la végétation de ces trois années, de pincer et de faire toutes les opérations jugées nécessaires. La quatrième année, l’arbre est en pleine production et est taillé ainsi : les rameaux qui, rentrant trop dans l’intérieur du vase, y font confusion, et dont la position en dessus peut compromettre la branche sur laquelle ils ont pris naissance, seront enlevés jusque sur la couronne; quant à ceux qui restent, on ne leur conservera que trois yeux pour concentrer la sève sur les parties inférieures au profit des fruits. Les branches de prolongement seront tenues très courtes. Si, la première année, au lieu de prendre un scion d’un an, on avait choisi un arbre de deux ans, on taillerait chaque rameau à 8 ou à 10 centimètres de leur insertion, et on le conduirait comme nous venons de le dire.

Le Pommier greffé sur Paradis tend souvent à s'affranchir, s’il arrive que la greffe soit enterrée ; en effet, du bourrelet de la greffe s’échappent alors des racines qui, nourrissant le végétal, rendent inactives celles du sujet : la mort de ces dernières en est la conséquence. C’est un inconvénient pour le Paradis ; car une fois le Pommier devenu franc, il perd les qualités qu’il tenait du sujet sur lequel il était implanté, et pousse avec trop de vigueur, au détriment de sa fertilité et de la beauté des fruits. On devra soigneusement éviter cet accident, à moins que l’on n’ait des vues contraires et que l’on ne se propose de voir l’arbre, une fois affranchi, prendre plus de développement. Mais en supposant la greffe enterrée ou reposant trop sur terre, il faudra relever les arbres en les déplantant, s’ils sont encore assez jeunes ; ou mieux, faire autour du collet un petit bassin qui l’éloignera du contact du sol, et retrancher les racines qui auraient pris naissance sur le bourrelet de la greffe, avant qu’elles aient acquis trop d’extension ; chaque année on passera les arbres en revue à cet égard.

Le grand vase est une forme qui devient de plus en plus rare : on ne la rencontre aujourd’hui que dans les grands jardins; on lui reproche d’exiger trop de place ou de trop empiéter sur les plates-bandes, à mesure que les arbres atteignent tout leur accroissement. Ces vases prennent naissance sur le tronc même de l’arbre à 15 ou 20 centimètres au-dessus du sol et vont continuellement en s’élargissant; ils exigent des supports en forme de cerceaux à l’intérieur sur lesquels on attache les branches circulaires. Cette forme est très productive et donne de beaux fruits.

La forme en V a été récemment adoptée dans les jardins. Les Pommiers sur Paradis sont plantés à 75 centimètres les uns des autres et sont établis sur deux bras en forme de V très ouvert; les branches, au fur et à mesure de leur élongation, se croisent les unes sur les autres et forment des losanges. Ces arbres sont appuyés sur des contre-espaliers légers, en fil de fer, de 1 mètre à 1m,10 de hauteur, et ainsi disposés, ils offrent un aspect charmant. Ces petits contre-espaliers sont installés de la manière suivante : à 30 centimètres du bord de la plate-bande, on pose,tous les 5 mètres environ, des supports eh fer à T de 1 mètre à 1m,10 d’élévation, lesquels soutiennent trois lignes de fil de fer galvanisé : la première à 33 centimètres du sol, la deuxième à 66 centimètres, et la troisième à 99 centimètres. Si les supports ont 1m,10, on met les lignes à 36 centimètres. Sur ces fils, on attache des tringles de Sapin sulfaté ou peint de 1m,10 de longueur, l’une par devant, l’autre par derrière ; elles sont disposées en forme de Y ouvert et leur point de jonction se trouve à 20 centimètres au-dessus du sol, à l’emplacement même où doit être planté le jeune Pommier: l’extrémité des tringles arrive un peu au-dessus du niveau du fil de fer supérieur. Toutes ces tringles, en se croisant l'une sur l’autre, forment de grands losanges ; elles sont destinées à attacher et diriger les jeunes branches des Pommiers au fur et à mesure de leur élongation. Lorsque le contre-espalier est ainsi disposé, on plante, comme il vient d’être dit, tous les 75 centimètres, des jeunes Pommiers ou scions d’un an et on les dispose de manière qu’il y ait deux yeux, un à droite, l’autre à gauche, à 20 centimètres au-dessus du sol. On les rabat tout de suite à cette hauteur ; dès la première année, on aura deux rameaux de 30 à 40 centimètres que l’on dirigera sur les tringles du contre-espalier. Les années suivantes, il ne sera pas nécessaire de tailler ces branches, mais seulement d’en maintenir l’équilibre, en palissant plus ou moins sévèrement ; puis on entretiendra, par le pincement et la taille, les petites branches à fruit. Lorsque les deux branches de charpente atteignent le haut du contre-espalier, on les dirige horizontalement sur le fil de fer supérieur, qui forme bordure, par un cordon continu, et on donne 2 mètres de longueur à chacune de ces branches, ce qui est bien suffisant.

Les branches à fruit prennent naissance, comme dans le Poirier, sur les branches de charpente. Elles sont exactement les mêmes : dards, lambourdes, bourses, rameaux à fruit proprement dits; quant aux brindilles, elles sont plus rares. Toutes ces productions se traitent ainsi qu’il a été dit en parlant du Poirier. Toutefois le bourgeon à l’état herbacé se pince plus court, à trois feuilles presque généralement. Cette opération doit être faite de bonne heure; souvent alors on voit le bourgeon de pincement se transformer en dard et même en lambourde, l’année de son développement. A la taille d’hiver, on pratique sur les rameaux fructifères et sur ceux en voie de fructification les règles appliquées aux rameaux de même nature chez le Poirier.

De même que ce dernier arbre, le Pommier est susceptible de rajeunissement. Il ne faut donc pas hésiter, lorsque les vieux Pommiers cessent de donner une production satisfaisante, de leur faire subir les mêmes opérations.

La récolte des fruits demande les mêmes soins et les mêmes précautions, bien que la pomme soit moins susceptible d’être endommagée que la poire. Les variétés hâtives n’ont pas besoin d’être entrecueillies, elles gardent leur qualité assez longtemps.

La conservation des pommes est, en général, plus facile que celle des poires ; le même fruitier leur convient d’ailleurs. L’emballage se fait de la même façon pour les fruits de choix. Pour les fruits ordinaires, il est moins minutieux; on les met dans de grands paniers qu’on bague ou ferme bien pour éviter le ballottement pendant le transport; la chair ferme de la pomme résiste relativement bien à un emballage ordinaire et au transport. Aussi est-ce, de tous les fruits frais, celui qui s'expédie en plus grande masse.

Parmi les maladies qui attaquent le Pommier, la plus grave et la plus commune, peut-être, est le chancre de la tige et des branches. Le chancre est caractérisé par une sorte de plaie sèche qui s’étend de proche en proche et détruit l’écorce et le bois. Il serait dû à la présence d’une petite cryptogame, connue des mycologues sous le nom de Nectria ditissima. Le mieux à faire, pour tâcher de guérir les Pommiers attaqués de cette maladie, est d’enlever avec un instrument bien tranchant les parties atteintes, de bien les racler, même jusqu’au vif, et de recouvrir les plaies de cire à greffer ou d’onguent de Saint-Fiacre. Si la maladie n’est pas trop forte et si l’opération est bien faite, on a chance de voir le mal s’arrêter. Quelquefois, lorsque la tige ou la branche sont encore jeunes, il se reforme de nouveau bois, qui assure mieux la santé de l’arbre. Une autre maladie moins grave, mais qui cependant dans certaines années attaque le Pommier, est la rouille des feuilles. Elle est causée aussi par une cryptogame, le Cladosporium fasci-culare. Les feuilles prennent sous son action une teinte d’un brun roussâtre et finissent par tomber, le pétiole étant lui-même atteint et comme séché. La fleur de soufre et les solutions cupriques paraissent agir avec une certaine efficacité contre ce parasite.

Parmi les arbres fruitiers, le Pommier est un de ceux qui ont le plus à souffrir des ravages des insectes. Indépendamment des diverses chenilles qui ont été signalées comme attaquant le Poirier, il convient de rappeler que la Pyrale des pommes fait de grands dégâts en s’introduisant dans le fruit et le rendant véreux. Mais ce sont surtout l’Yponomeute cousine ( Yponomeute cognatella) et le Puceron lanigère (Schizoneura lanigera) qui occasionnent le plus de ravages. — La chenille de l'Yponomeute est très commune sur le Pommier, pour lequel elle est un véritable fléau. Ces chenilles envahissent tout l’arbre, enveloppent les branches d’un réseau d’une sorte de soie blanche ressemblant à des toiles d’araignée, dévorent les feuilles et dépouillent entièrement l’arbre. La récolte est perdue. Dans les jardins on peut s’en débarrasser à l’aide d’eau de savon noir ou d’eau de tabac projetée à plusieurs reprises sur les nids. — Quant au Puceron lanigère, il attaque spécialement le bois. Recouvert d’un duvet cotonneux blanc, qui le cache presque entièrement, il s’établit par colonies nombreuses sur le tronc, les jeunes branches, les rameaux et même sur les racines près du collet de l’arbre pendant l’hiver. Il détermine par ses piqûres des nodosités et des crevasses qui, lorsqu’elles sont trop nombreuses, finissent par occasionner la mort de l’arbre. On parvient assez facilement à détruire le Puceron lanigère, soit avec de l’eau appliquée presque bouillante avec une petite cafetière, soit mieux avec de l’alcool dénaturé ou de l’esprit de bois. Ces deux dernières substances dissolvent la matière cireuse qui enveloppe l’insecte et le tuent. On applique ces substances avec un pinceau bien imbibé ou avec un jet envoyé par un pulvérisateur.

Les variétés de pommes cultivées pour la consommation directe sont très nombreuses. Nous nous contenterons de mentionner celles qui sont considérées, à juste titre, comme les meilleures :

Pommes d'été : Borovitski, Transparente de Croncels, Rambour d’été.
Pommes d'automne : Grand Alexandre, Calville de Saint-Sauveur, Reine des reinettes.
Pommes d'hiver : Royale d’Angleterre, Pépin de Ribston, Reinette de Canada blanche, Reinette de Canada grise, Reinette dorée, Reinette franche, Reinette de Caux, Court-pendu, Calville blanc, Calville rouge d'hiver, Api rose. Ces dernières variétés sont recommandables, tant par l’ensemble des qualités qui les distinguent que par la longue conservation de la plupart d’entre elles. A. H.

POMMIER A CIDRE. — Les variétés de Pommier à cidre appartiennent à la même espèce que celles du Pommier cultivé comme arbre à fruits comestibles; les fruits de ces variétés diffèrent des autres pommes par leur moindre grosseur et par des caractères spéciaux encore assez obscurs, dont les principales sont une saveur acidulée et une richesse assez élevée en tanin. L’époque à laquelle on a commencé à fabriquer du cidre n’est pas bien connue ; c’est d’ailleurs une question historique qui n’a que peu d’importance pour nous ; il suffit de rappeler que cette industrie agricole présente aujourd’hui une grande importance (voy. Cidre) et que les plantations de Pommiers à cidre s’accroissent dans des proportions considérables depuis quelques années; la consommation du cidre a augmenté notablement depuis les ravages exercés par le Phylloxéra dans les Vignes, ravages qui ont eu pour effet de réduire dans d’énormes proportions la production du vin ; le cidre s’est alors substitué au vin pour un grand nombre de consommateurs.

Le Pommier à cidre est planté soit en vergers, soit dans les terres en culture, soit en bordures le long des chemins et des routes. Dans quelques régions, cet arbre tend à se substituer de plus en plus, dans les plantations sur les routes, aux arbres forestiers qui y étaient jusqu’ici exclusivement employés. Dans toutes les circonstances, on doit prendre les mêmes soins pour le choix des arbres, comme pour la préparation et l’entretien.

La multiplication du Pommier à cidre se fait presque partout par semis en pépinière; le Pommier franc est, en effet, le seul sur lequel on greffe les variétés à cidre; le Paradis et le Doucin, qui servent de porte-greffes dans les jardins, ne sont pas employés comme sujets pour les arbres de vergers. On choisit les graines provenant de fruits bien développés sur des arbres vigoureux et sains; on les sépare du fruit quand il est bien mûr, et on les conserve à l’abri de l'humidité pendant l’hiver. Avant de les semer, on les stratifié dans une manne entre deux couches d’étoupe humide, où elles commencent à germer; on les sème ensuite en pépinière (voy. ce mot), à raison de 100 à 110 par mètre carré. Pendant la saison d’été, on procède à des sarclages et on enlève les plants qui viennent mal. A l’automne, on procède au repiquage pour mettre les plants à la place où ils doivent se développer dans la pépinière. On les plante alors en ligues distantes de 70 à 80 centimètres, et en espaçant les plants d’autant ; on coupe le pivot de la racine, pour provoquer le développement des racines latérales.

Un grand nombre d’arboriculteurs professent que le semis est le seul procédé de multiplication pour le Pommier à cidre, et que le bouturage ne donne pas de résultats. Néanmoins il résulte des expériences faites par M. Bazire et par M. Saint-Gai que certaines variétés de Pommiers peuvent se reproduire par bouturage; quelques cultivateurs le pratiquent même couramment (Journal de l'Agriculture, 1887). Le bouturage se fait en sol bien meuble et assez humide; il réussit mieux avec des plançons de trois à quatre ans et au-dessus, qu’avec des branches d’un an. Le bouturage conserve intégralement les variétés acquises, permet d’éviter l’opération de la greffe et donne des résultats plus prompts que le semis.

Dans la pépinière, les soins à donner aux jeunes Pommiers ont d’abord pour objet d’en former la tige qui doit être droite et exempte de branches. Lorsque la tige a atteint la hauteur de 1m,80 à 2 mètres, on procède à la greffe, qui se fait en écusson ou en fente (voy. Greffe). Quelquefois on greffe en pied, à 12 ou 15 centimètres du sol, dès la deuxième année de plantation en pépinière; mais ce procédé donne de moins bons résultats que la greffe en tête; il n’est à conseiller que pour les variétés très vigoureuses. On peut pratiquer aussi la greffe dite intermédiaire ; ce procédé consiste à greffer près de terre, sur le sujet, dès la première année, un écusson d’une variété à végétation rapide, par exemple de la variété dite Gros-noir, laquelle pousse vigoureusement à bois, et à faire une deuxième greffe en tête, lorsque l’arbre a quatre ans ; on gagne ainsi trois à quatre ans pour la formation de l’arbre.

Lorsque l’arbre est formé, on le transplante définitivement. Le commencement de l’hiver est la meilleure époque pour faire cette opération; on n’a avantage à la retarder jusqu’au printemps que lorsqu'on plante dans des terrains humides. Les précautions à prendre sont les mêmes que pour tous les arbres (voy. Plantation). La distance à adopter entre les arbres est de 12 à 14 mètres. On plante en quinconce ou en carré ; ce dernier mode est plus avantageux pour le remplacement des vieux arbres. Les plantations se font dans des herbages ou dans les terres cultivées; dans tous les cas, il convient de protéger les jeunes arbres par des armures (voy. ce mot) et de les munir de tuteurs; on a imaginé, dans les dernières années, des armures métalliques qui donnent de bons résultats*

Pendant les premières années qui suivent la plantation, il convient de procéder à la taille annuelle dont l’objet est de donner sa forme (généralement celle du gobelet) à la tête, et de supprimer les branches qui en garniraient trop l’intérieur. Pour les variétés à bois grêle, cette taille présente, en outre, l’avantage de faire grossir les branches. Plus tard on doit se borner à enlever les branches mortes ou malades, en évitant de couper celles dont le diamètre dépasse 3 à 4 centimètres, car le Pommier ne recouvre que difficilement les plaies faites par l’ablation des grosses branches : il faut toujours recouvrir ces plaies de mastic.

Le Pommier profite des fumures données pour les autres cultures aux terres dans lesquelles il est planté. Il n’a pas été fait jusqu’ici de recherches spéciales sur les engrais qui conviennent le mieux à cet arbre. Néanmoins de bons résultats ont été signalés dans l’emploi de marcs de pommes phosphatés pour rendre de la vigueur à des arbres fatigués. On prépare ces composts en mélangeant au marc du phosphate de chaux fossile en poudre fine, dans la proportion du cinquième au quart du poids du marc ; on répand le mélange sur le sol qui entoure les Pommiers. C’est pendant l’hiver qu’on procède à cette opération.

La longévité du Pommier à cidre, planté dans de bonnes conditions et sans qu’il ait à subir d’accidents, peut s’évaluer à un siècle. La production du fruit est bisannuelle, et on ne peut compter que sur une bonne récolte sur deux. Malgré cette alternance, la plantation d’arbres augmente considérablement la valeur du sol par l’accroissement de revenu qui en résulte. En effet, l’arbre commence à produire à l’âge de huit à dix ans ; la production est d’environ 1 hectolitre de pommes pendant les premières années; elle s’élève progressivement jusqu’à 5 et 6 hectolitres, lorsque l’arbre est en plein rapport. D’après ces données, 1 hectare qui compte de 70 à 75 Pommiers donne un revenu annuel supérieur à 350 francs, qui vient s’ajouter au produit de l’herbage ou de la terre en culture. Après les soins donnés aux arbres pendant les premières années, ce produit s’obtient sans autres frais que ceux de la récolte des pommes.

Récolte des pommes à cidre en Normandie

L’époque à laquelle on récolte les pommes n’est pas sans influence sur la qualité du cidre qu’on en obtient. On ne doit pas les récolter avant qu’elles soient à maturité suffisante; celle-ci se reconnaît, en général, quand la teinte verte du fruit prend à l’ombre une nuance plus claire que celle de la feuille. Le gaulage était autrefois le procédé universellement adopté pour procéder à la récolte ; il est aujourd’hui proscrit, à raison des plaies qu’il cause aux arbres et de la destruction des jeunes branches fruitières qu’il provoque ; il est préférable de se servir d’un long bâton, dont l’extrémité est armée d’un crochet qui permet de secouer les branches sans dommage pour elles. Il est inutile de protéger les fruits au moment de la cueillette ; dans les herbages, l’herbe est suffisante pour en amortir la chute, et dans les terres en labour, le sol est rarement très dur au moment de la récolte ; néanmoins il peut être utile de procéder à un déchaumage sous les arbres avant la récolte, et il est bon de laver les fruits avant le brassage pour les débarrasser de la terre qui y est restée adhérente.

La conservation des pommes pendant le temps qui sépare la récolte du moment du brassage exige quelques soins. On les réunit en tas prismatiques d’une hauteur de 50 à 60 centimètres sous des hangars, ou bien à l’air libre. Dans ce dernier cas, il faut éviter de mettre les fruits en contact avec le sol ; on fait reposer les tas sur un plancher ou sur des fascines ; on doit aussi les abriter contre la pluie et contre la gelée avec une couverture. Les fruits qui mûrissent à des époques différentes sont isolés dans des tas séparés.

Le choix des variétés de Pommier à choisir pour former un verger présente une extrême importance. Le nombre des variétés est très considérable, mais la synonymie en est encore très confuse ; l’Association pomologique de l’Ouest a entrepris une révision des noms adoptés dans les diverses régions de la France; lorsqu’elle aura achevé ce travail, il en résultera des indications précieuses pour les planteurs. Ces variétés se répartissent, sous le rapport de la saveur, en pommes douces, pommes acides et pommes amères (voy. Cidre)et sous le rapport de l’époque de la maturité, en trois catégories : pommes de première saison ou précoces, mûrissant en août et septembre; pommes de deuxième saison, mûrissant en octobre; pommes de troisième saison, ou tardives, mûrissant en novembre et décembre. Les qualités qu’on demande à une variété dépendent à la fois de l’arbre et de la nature du fruit. Il faut que l’arbre soit rustique et vigoureux, pour résister aux intempéries; fertile, pour donner des récoltes abondantes, et à floraison tardive dans les contrées sujettes aux accidents des gelées printanières. Quant à la qualité des fruits, elle ne peut se juger que par l’analyse; le procédé le plus pratique consiste à déterminer la densité du moût qu’ils donnent ; il est vrai que cette densité varie suivant les conditions climatiques des années, mais dans des proportions assez limitées. D’après les recherches poursuivies sur ce sujet (Journal de l'Agriculture, 1887), M. Truelle a fixé la règle suivante : on peut cultiver toute variété dont l’arbre sera rustique, très vigoureux, très fertile et dont le moût des fruits aura une densité moyenne de 1060 au densitomètre Gay-Lussac. La composition moyenne d’un moût de pommes répondant à cette densité est indiquée par la formule suivante :

Sucre total 129,54 grammes
Tanin 1,94 grammes
Matières pectiques 8,25 grammes
Acidité (exprimée en S03H0) 1,58 grammes

La quantité d’alcool produite par le sucre total est à peu près équivalente à 8 pour 100.

Les pommes précoces ont, pour la plupart, une richesse saccharine inférieure à celle des autres variétés; M. Truelle conseille de ne les planter, dans un verger, que dans la proportion d’un cinquième des arbres, en consacrant deux cinquièmes à chacune des autres catégories. Il faut d’ailleurs planter ensemble les variétés d’une même saison, afin de pouvoir procéder facilement à la récolte de chaque variété au moment le plus opportun. Voici les variétés qui paraissent le plus recommandables, principalement pour les vergers de Normandie :
Première saison ; Amenant, Girard, Petit-Doucet ;
Deuxième saison : Bergerie, Cimetière, Domaine, Fréquin, Gros-Matois, Herbage sec, Longuet, Orange, Orpolin;
Troisième saison : Alison, Aufriche, Bédan, Bédant-au-Gros, Binet gris, Citron, Or-Milcent, Moulin-à-vent, Rouge-Bruyère, Saint-Martin.

Le Pommier à cidre est attaqué par les mêmes parasites animaux que le Pommier des jardins ; l’Anthonome et le Puceron lanigère sont les insectes qui font le plus de dégâts. Les procédés qui peuvent servir dans les jardins pour les combattre sont difficiles à appliquer dans les vergers. Quant aux parasites végétaux, les plus importants sont le Nectria ditissima qui cause, les chancres, le Gui, les Mousses et les Lichens. On doit enlever les chancres avec la serpette, en entaillant la partie malade jusqu’au bois sain, et même en enlevant complètement les jeunes branches qui sont atteintes. Pour le Gui, le seul moyen d'en débarrasser les arbres est d’en couper les touffes au ras des branches ; en vertu de la loi du 24 décembre 1888, l’ablation du Gui peut être rendue obligatoire par des arrêtés préfectoraux. Il arrive souvent, surtout dans les plantations en terrain humide, que les Mousses et les Lichens envahissent le tronc et les branches des arbres ; on doit les enlever avec une brosse ou une raclette, en ayant soin de ne pas endommager l’écorce ; on peut en empêcher le développement en badigeonnant avec un lait de chaux le tronc et les branches les plus importantes des jeunes arbres. Enfin, on a signalé, en 1887 et 1888, des dégâts considérables dus, dans une partie de la Bretagne, au développement sur les feuilles du Pommier, d’une Cryptogame, l'Asteroma mali, dont l’effet est analogue à celui du Peronospora sur les feuilles de la Vigne ; cette maladie n’a pas été encore suffisamment étudiée jusqu’ici.

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Le cidre et la Martingale à vache (Magasin pittoresque - 1836)

Il se récolte en France pour environ soixante-dix millions de francs en cidre, qui forme la boisson ordinaire d’une partie des habitants ; celui de Normandie est surtout estimé: les affiches de cabaret ou de café en font foi. Bon cidre de Normandie, en gros caractères sur un volet ou sur un transparent, tel est Rappel provocateur auquel ne résistent pas toujours les habitués de la loge du portier, aux premières soirées d’hiver, lorsque les marrons arrivent à Paris, et que les locataires reviennent de la campagne. Que d’histoires et de nouvelles! on en a long à conter, tant sur les champs que sur la ville. Le cidre pétillé, les marrons s’épluchent, et la langue va son train, là, comme ailleurs, comme au premier étage, comme au cinquième, comme partout ; car partout où l'on boit en compagnie, on jase, singulier effet des boissons ! et trop souvent l'on médit, comme si on n’était pas assez disposé à médire sans cela. En Normandie donc, d’où nous vient ce bon cidre qui ranime les langues des commères et des compères, les pommiers forment une des grandes richesses du fermier; mais il y a aussi force troupeaux, force belles vaches qui nous donnent cet excellent beurre dont il se consomme une si grande quantité dans Paris. Or, les vaches vont paître dans les champs, et les champs sont complantés de pommiers par rangées. Elles sont friandes, ces grasses mamans; alléchées par les jeunes pousses et les feuilles tendres, elles auraient bientôt mangé les récoltes en fleur, et transformé en lait tout le cidre futur.

Telle est la volonté de la Providence, qui, en prodiguant ses bienfaits, exige que le discernement et la modération président à l’usage qu’on en peut faire.

Que fait-on pour imposer un frein à cette gourmandise coûteuse et active? — On martingale. — Vous voyez une de ces bonnes vaches dûment martingalée sous un pommier ; on a passé entre ses jambes de devant le licol qui dans l’étable la tient à la crèche, et on l’a attaché à la sangle dont son corps est entouré. Qu’elle lève le nez maintenant, que la verdure étendue en parasol sur sa tête lui fasse oublier la verdure qu’elle foule aux pieds, fruit nouveau tente toujours ! et nous verrons bientôt sa tête ramenée en bas, d’autant plus vivement qu’elle l’aura plus vivement élevée. Ainsi Tantale était; ainsi tant d’autres! que dis-je?... ainsi nous sommes tous : pâtre et soldat, professeur et boutiquier, artiste, cordonnier, roi, tsar, journaliste, ou président de république; ainsi tous nous sommes tentés, tentés à chaque instant, tentés à chaque pas, le jour, la nuit, en tous lieux, à tout âge, et tous nous sommes martingalés par la réalité de la vie. Telle est la volonté de la Providence, qui, en prodiguant ses bienfaits, exige que le discernement et la modération présidente à l'usage qu'on peut faire.

La martingale est surlignée par le tracé en rouge

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Cidre et Poiré (Magasin pittoresque - 1843)

L'usage de faire fermenter le suc des pommes écrasées pour en composer une boisson remonte à une très haute antiquité. Le nom seul de cette boisson, à défaut d’autres preuves, ne permettrait pas d’en douter; le mot cidre est celtique. Tout le monde sait quelle ressource offre le cidre aux habitants des pays dont le climat ne comporte pas la culture de la vigne. Les grands vergers d’arbres à cidre en Normandie et en Bretagne contiennent des centaines de variétés de fruits dont la nomenclature est fort indéterminée ; le nom des mêmes variétés diffère d’un canton à l’autre. Plusieurs de ces fruits sont indigènes sans aucun doute ; d’autres paraissent avoir été importés de la Belgique par les Normands, qui y. étaient depuis longtemps établis, à l’époque où leur chef Rollon se fit céder la Neustrie. Le système des prairies plantées d’arbres qu’on nomme en Normandie mazures a été également importé de Belgique, où on les appelle prairies arborées.

La récolte des fruits à cidre, qu’on pourrait nommer les vendanges des Normands, est, comme la récolte du raisin dans les pays vignobles, une époque de grande activité pour les populations rurales. Longtemps avant que la totalité des fruits .soit assez mûre pour pouvoir être récoltée, quelques fruits mûrs avant les autres, piqués par le» vers ou abattus par les coups de vent, couvrent la terre au pied des arbres. Les cultivateurs jaloux de la bonne qualité de leur cidre ne mêlent jamais ces fruits avec le reste de la récolte ; ils les écrasent et les pressent séparément ; leur jus sert à faire du vinaigre ou un cidre de qualité inférieure réservé pour la consommation de la famille. Lorsque le plus grand nombre des fruits est mûr, on s’occupe de la récolte. Après être monté dans l’arbre et avoir fait tomber en secouant les branches tous les fruits peu adhérents, le paysan normand s’arme d’une gaule, et frappe sur les branches auxquelles tiennent encore fortement quelques fruits verts. Le sol est bientôt jonché de petites blanches qui auraient fleuri et porté fruit l’année suivante.

Récolte des pommes en Normandie

En Angleterre et en Amérique, presque tout le fruit destiné à faire du cidre se récolte à la main, et l’on ne néglige aucune précaution pour éviter d’endommager les boutons à fruits; ces boulons sont en effet, par leur nature, plus fragiles et plus délicats que les branches à bois, ce qui tient à la manière lente et successive dont ils sont formés. Tous les yeux des poiriers et des pommiers sont d’abord des yeux à bois ; lorsqu’ils tendent à devenir boutons à fruits, ce qui dure toujours plusieurs années, ils s’entourent d’un cercle de feuilles dont le nombre augmente successivement depuis trois jusqu’à six ou sept. Chaque année ces feuilles en tombant laissent sur le support des boutons une marque circulaire, une espèce de ride, qui pénètre dans toute l’épaisseur de l’écorce. Il en résulte que ces supports n'ont presque pas de consistance et se brisent au moindre choc : aussi remarque-t-on dans les vergers de Normandie qu’une récolte presque nulle succède invariablement à une récolte abondante, et la principale cause en est certainement que les boutons à fruits, sur l’existence desquels reposait l’espoir de la prochaine récolte, ont été brutalement détruits à coups de gaule. Sans doute les arbres, fatigués d’une production abondante, ne sauraient donner successivement deux récoltes égales coup sur coup; mais du moins les années d’abondance alterneraient avec des années médiocres, si l’on employait à la récolte des,fruits à cidre seulement un peu plus de précaution.

Divers procédés sont en usage pour écraser les pommes ; le plus simple consiste à les placer dans une auge circulaire, ordinairement en pierre, où les broie une roue placée sur champ, et munie d’un axe horizontal assujetti à un arbre vertical. Les presses ou pressoirs à cidre n’ont rien de particulier : ce sont ordinairement dans les campagnes de lourdes

machines fort grossières. Une énorme poutre de chêne ou de châtaignier pèse sur le marc des pommes écrasées et en exprime imparfaitement le jus. On soumet ensuite ce jus à la fermentation. C’est là le point délicat de la préparation du cidre, celui qui exige le plus d’habitude et d’expérience. En effet, la qualité du cidre dépend en très grande partie de la manière dont a été ménagée la fermentation.

Le cidre, au sortir de la presse, est immédiatement transvasé dans des tonneaux placés sur champ, la bonde en haut. On a soin de ne pas boucher la bonde; on se contente de la fermer avec un tampon de linge mouillé. Il s’établit très promptement une première fermentation qu’on nomme tumultueuse, qui fait sortir par la bonde des tonneaux une assez grande quantité d’écume. Lé premier mouvement passé, il est bon de soutirer le cidre, quoiqu’il ne soit pas encore éclairci, et de le mettre dans des tonneaux propres pour qu’il achève de s’y faire; Pendant la fermentation tumultueuse, il importe de ne pas déranger ce que les paysans nomment le chapeau, c’est-à-dire une sorte de couche épaisse d’écume dont une partie s’est échappée en soulevant le tampon qui couvrait la bonde. Lorsqu’on refoule le chapeau dans l'intérieur du tonneau, on hâte, à la vérité, la fermentation tumultueuse, et le cidre se trouve plus tôt bon à soutirer ; mais, dans l’espoir dé gagner un peu de temps, on court risque de faire aigrir le cidre, ce qui ne manque pas d’avoir lieu lorsque l’air extérieur pénètre dans le tonneau.

Le cidre est un liquide dont la fermentation n’est jamais finie ; mais lorsque le plus fort du travail intérieur est terminé, on peut le mettre en bouteilles, où il continue de fermenter, jusqu’à ce qu’il ait acquis toute sa perfection. On rencontrait encore, il y a trente ans, dans les vergers de Bretagne et de Normandie, un assez grand nombre de vieux poiriers mélangés avec les pommiers. Les poires donnent au cidre beaucoup de force et de roideur ; elles le rendent pour cette raison plus enivrant que le cidre dans lequel il n’entre que des pommes. Aujourd’hui, on ne rencontre plus guère que des pommiers dans les vergers bretons et normands. Les propriétaires ont reconnu la nécessité de ne pas remplacer les vieux poiriers à mesure que le temps les détruit.

En Picardie, il reste encore de très grands vergers peuplés exclusivement de poiriers dont les fruits, quoique fort beaux en apparence, ne peuvent servir qu’à préparer une espèce particulière de cidre connu sous le nom de poiré. Le poiré, très chargé d’alcool et d’acide carbonique, cause à ceux qui en boivent avec excès une ivresse furieuse, suivie, le plus souvent, de maladies de nerfs qui deviennent incurables. L’abus du poiré conduit à la paralysie, et l’abus du cidre à l’hydropisie, qui ne valent guère mieux l’une que l’autre.

Il a été impossible jusqu’à présent d’engager les paysans picards à remplacer leurs poiriers par des pommiers ; ils aiment passionnément leur poiré, malgré le tort que celle boisson fait à leur santé, et ils perdent par leur faute le bénéfice important que pourrait leur procurer le commerce du cidre; car celui de Picardie pourrait être, sous tous les rapports, égal à celui de Normandie.

On nomme gros cidre celui dans lequel il n’entre point d’eau ; il faut environ 240 kilogrammes de pommes pour obtenir un hectolitre de gros cidre ou cidre pur. Le marc, provenant de cette quantité de pommes, peut encore être brassé avec soixante litres d’eau, puis soumis une seconde fois à la presse. Ces soixante litres ajoutés au cidre pur donnent cent soixante litres de cidre encore très fort, que l’on peut garder deux ou trois ans. Le gros cidre, bien préparé, devient en vieillissant aussi fort que le vin le plus capiteux.

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Le commerce du cidre (Dictionnaire universel de commerce - J. et Ph. Savary - 1723)

Il y a pourtant grande différence entre ces deux boissons, le Poiré étant bien au-dessous du Cidre, & pour la bonté, & pour le prix.

Toutes sortes de pommes ne sont pas bonnes à faire du Cidre ; & les meilleures à manger, comme la reinette, le calville, &c. y sont moins propres que d’autres plus communes : on les choisît de certaines espèces seulement ; & ce sont de ces plants que les vergers de basse Normandie sont ordinairement remplis.

Le Cidre doux,est celui qui n’a point cuvé, ou qui n’est point encore paré. On appelle Cidre Paré, celui qui étant gardé , a perdu sa trop grande douceur, & a acquis un montant & une pointe qui approche de la force & du goût de certains vins blancs. C’est dans cet état que les fins Gourmets de Cidre le trouvent excellent : le meilleur tire sur la couleur d’ambre.

La Normandie, l’Auvergne, &: quelques autres Provinces de France, fécondes en pommes, font des Cidres, qui leur tiennent lieu de vin, qui ne croît point chez eux, ou qui y est rare. C’est de Normandie que Paris tire tous les Cidres qui s'y consomment. Il en vient pourtant quelques-uns d’Angleterre ; mais ce sont ou des présents, ou des provisions de Particuliers. Les Cidres Anglais sont estimés les meilleurs; ceux de Normandie viennent après, où pourtant ils sont excellent, ou médiocres, suivant les cantons.

On fait de la boisson de Cidre pour les Domestiques, en mettant de l’eau sur le marc des pommes, & en les laissant fermenter.

On fait aussi de l’eau de vie de Cidre, qui se consomme la plupart en Normandie, où il s’en distille le plus : il s’en fait aussi quelque commerce dans les Provinces, & avec les étrangers; mais il est défendu, à cause de sa mauvaise qualité, d’en faire entrer à Paris.

Le Cidre paye en France de droit d’entrée 5 livres le tonneau; & de sortie, 26 sols.

Les autres droits qui se payent, fait à Paris, fait dans les autres Villes du Royaume, pour les entrées du Cidre ; & ceux qui sont dus pour la vente en gros ou en détail de cette boisson, sont fixez, par un titre exprès de l'Ordonnance des Aydes de 1680; savoir,
Les entrées de Paris, tant par eau, que par terre à 35 sols par muid. Pour la vente en gros, au vingtième du prix. Pour le droit d'augmentation, à 5 sols par muid. Pour la vente en détail, à pot, ou assiette, à la moitié du droit qui se paye pour le vin. Enfin, pour le droit de subvention, à 15 sols 4 deniers par muid ; ce qui s'entend néanmoins seulement pour les lieux ou ces sortes de droits ont coutume d'être levé, par le Fermier des Aydes.

L’article 7 du Tarif arrêté entre la France la Hollande, le 8 Décembre 1699, & confirmé par Arrêt du Conseil d'Etat du Roy du 30 Mai 1713, réduit les droits du Cidre & Poiré des Provinces de France entrant dans les Pays, Terres, & Seigneuries des états Généraux , à 4 florins le tonneau, composé de quatre barriques, deux pipes, trois poinçons, ou six tierçons,

Les Tonneliers sont appelés dans leurs Statuts, & sont en effet Déchargeurs de Vins, Cidre, Bière, & autres boissons qui arrivent par eau à Paris.

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