L'olive et son huile

En Provence, en ce mois de janvier, la cueillette des olives est bien avancée.
Habitant en cette région, montrer une partie de cette activité m'a semblé assez évident.

Les vues d'intérieur de moulin ont été faites au Moulin de St Cassien, à Draguignan.

Ce qu'on en disait en 1690 dans le dictionnaire de Furetière :

OLIVE. Subst. fém. Fruit à Noyau dont on tire beaucoup d'huile, & dont on fait des salades. Les olives de Luques sont vertes, douces & menues. Celles Espagne sont grosses, charnues & amères. On vend les olives à la chopine, à la pinte, au baril.
L'huile d’olive ne vaut rien à peindre, par ce qu'elle ne sèche point.
Olive, signifie figurément la paix dont elle est le Symbole.

L'Olive a ses beautés aussi-bien que les palmes, Pour dire, la paix est aussi glorieuse que la guerre.
On couronnait anciennement d'olive, aussi-bien que de laurier.
Le pigeon que Noé lâcha après le Déluge rapporta en son bec un rameau d'olive en signe de paix.

OLIVET. S. m. Lieu planté d’Olives. C’était au mont d’Olivet, au jardin d'Olivet, où Jésus-Christ fit la prière avant sa passion. On appelle de ce nom plusieurs lieux en cette commémoration. Le faubourg d'Olivet à Orléans.

OLIVETTE, subst. fem. Espèce de danse de campagne qu'on fait en courant les uns après les autres, & en serpentant autour de trois arbres, ou de trois autres points fixes qu’on marque ex­près. Le vrai moyen de se lasser, c'est de danser les olivettes.

OLIVIER, subst. masc. Grand arbre qui porte pour fruit des olives. L’olivier jette des feuilles longues qui se terminent en pointe, & vont en diminuant. Elles sont vertes par dessus, blanchâtres par dessous, grosses & grasses, & d’un goût amer & brusque. Il porte en Juin des fleurs blanches & grappuës en forme de raisins, d’où vient un fruit qui est d’abord vert, puis pâle, & étant mûr pleinement noir. On le cueille en Novembre ou Décembre. On le laisse sur terre jusqu'à ce qu’il se ride; puis on le met sous la meule ou le pressoir pour en tirer de l’huile. Les Anciens faisaient cas de dix sortes d’olives. Son bois est beau, veineux & madré, & brûle aussi bien vert que sec. Il y a des oliviers sauvages qu’on appelle autrement Ethiopiques, qui sont plus petits que les domestiques, qui sont épineux, & qui produisent force olives plus savoureuses que les autres, encore qu’elles soient moins grosses. Ils jettent tous deux une gomme roussâtre & mordante qui ressemble à la Scamonée, qui est mise au rang des poisons, & qui a pourtant beaucoup d’usages en Médecine. L’olivier & le chêne ont une telle inimitié, que si on les plante l’un auprès de l’autre, ils se font mourir. Matthiole. En Latin oleaster, olea sylvestris, olea sativa. La lie d’huile ou des olives cuites & pressurées s’appelle amurea en Médecine & en Chimie.

Voici aussi un article du Magasin pittoresque de 1834

L'OLIVIER.
Suivant les récits mythologiques, cet arbre est un présent que nous avons reçu de Minerve, divinité protectrice des arts utiles, des biens de la paix, de tout ce qui constitue la véritable civilisation. Dans une sorte de défi entre cette déesse et Neptune, la palme devait être décernée à la production la plus utile : le dieu des mers fit sortir de terre le cheval; mais Minerve fit naître l’olivier chargé de fruits, et l’assemblée des dieux proclama son triomphe. La scène se passait à Athènes, qui reçut alors le nom de ville de Minerve, et qui honora cette déesse d’un culte particulier. Entre autres marques de reconnaissance, on allumait, à certaine époque de l’année, une quantité considérable de lampes.
L’usage et la préparation de l’huile remontent réellement à la plus haute antiquité. Ainsi, dans la Genèse, chapitre 28, verset 18, on lit que Jacob, après sa vision, «se levant le malin, prit la pierre qu’il avait mise sous sa tête, et l’érigea comme un monument, répandant de l'huile dessus. » On trouve aussi dans l'Exode, chapitre 27, le verset 20 ainsi conçu: « Ordonnez aux enfants d’Israël d’apporter l’huile la plus pure des olives qui auraient été pilées au mortier. » Lorsque les Phéniciens étendirent leur commerce jusque dans l’Espagne, ils tirèrent des profits très considérables de l’huile qu’ils y apportèrent. On peut d’ailleurs mesurer la grande importance que les anciens attachaient à cette liqueur, en se rappelant que l’huile était employée dans les libations en l’honneur des dieux, et que les vainqueurs des jeux olympiques ceignaient leur front d’une couronne faite de branches d’olivier.
En comparant, autant qu’il est possible, l'utilité de l’olivier à celle de la vigne, on n’hésitera point à refuser le premier rang à l’arbre de Minerve; mais malgré cette infériorité réelle, on ne pourra lui contester une renommée que celle d’aucune autre plante n’a surpassée. Existe-t-il un plus grand honneur, en effet, que celui d’être le symbole de la paix chez tous les peuples qui sont maintenant les plus avancés en civilisation ?
Quand même l’olivier serait dépouillé de tous les titres dont on s’est plu à le décorer, il ne perdrait cependant aucun de ses droits aux soins des cultivateurs. Ses fruits sont, il est vrai, d’une saveur intolérable, et ne peuvent être mangés qu’après avoir subi des lavages réitérés; mais l’abondance et les précieuses qualités de l’huile qu’on en tire, ont fixé pour toujours l’emploi de cet arbre dans les pays qui ont le bonheur de le posséder. II redoute plus une chaleur excessive qu’un froid médiocre; il lui faut un climat tempéré. Il fructifie tout au moins aussi longtemps que l’oranger, et les limites de sa durée ne sont pas connues; quelques récits un peu suspects le feraient vivre plus de mille ans, toutefois ces merveilles ne sont pas assez constatées pour que l’on s’en occupe sérieusement.
Les fleurs de l’olivier sont petites, réunies en petits bouquets. Avant leur entier épanouissement, elles sont d’un jaune pale, et lorsque les pétales sont tout-à-fait développés, on ne voit plus de jaune qu’au milieu de la fleur. Les cultivateurs qui s’attachent à l’abondance plutôt qu’à la bonne qualité du produit, laissent mûrir complètement les olives sur les arbres, avant d’en faire la récolte; mais l’huile destinée aux usages de la table est beaucoup meilleure, si les olives ont été cueillies encore un peu vertes, écrasées et mises au pressoir sans délai. Il faut un coup d’œil exercé pour reconnaître et fixer le moment le plus favorable pour la cueillette; la quantité et la bonté de l’huile dépendent de ce moment précis, et des soins donnés à l’extraction. C’est en France, et surtout dans les départements des Bouches-du-Rhône et du Var, que cette fabrication est pratiquée avec le plus de succès, et les huiles d'Aix conserveront longtemps leur réputation.
L’Asie Mineure, la Syrie, l’Archipel, la Grèce, les îles de la Méditerranée, l’Italie et le Portugal, sont en possession de fournir toutes les huiles d’olives qui sont dans le commerce, mais le temps approche, peut-être, où l’Amérique établira une concurrence dont les consommateurs profiteront.

Oliviers de Grèce (Le Magasin pittoresque)

Et en fin de page, un article plus complet sur l'Olive et les Oliviers du
Dictionnaire d'Agriculture de J.A. Barral de 1896

Photo de la semaine 03 de l'année 2013

Dictionnaire d'Agriculture de J.A. Barral de 1896

OLIVE. — Fruit de l’Olivier. L’olive est une drupe plus ou moins allongée ou globuleuse, de couleur vert sombre ou noirâtre à la maturité, avec un épicarpe lisse, et un mésocarpe charnu, gorgé d’huile, entourant un noyau fusiforme, très épais et très dur. La forme et le volume des olives diffèrent suivant les variétés. Les usages de ces fruits sont très importants. On les consomme comme condiments ou comme hors-d’œuvre dans les repas; On en extrait une huile qui occupe le premier rang parmi les huiles comestibles; l’étude de cette huile est faite ailleurs; on se sert aussi de cette huile dans la fabrication des savons et quelquefois pour l’éclairage.

Les olives destinées à la consommation ou à servir de condiments sont cueillies vertes, avant la maturité. On emploie deux procédés, suivant qu’on peut faire des hors-d’œuvre ou des condiments. Dans le premier cas, on adopte le procédé qui donne des olives dites picholines; les fruits, cueillis en septembre, sont versés dans des cuves. où ils baignent dans une solution de soude caustique à 6 degrés; au bout de quelques heures, on retire cette solution et on la remplace par de l’eau qu’on change à diverses reprises, pendant trois à quatre jours, jusqu’à ce qu’elle sorte complètement claire; on met alors les olives en tonneaux avec une saumure renfermant 60 grammes de sel pour 800 grammes d’eau environ par kilogramme d’olives. Dans le deuxième cas, on cueille les olives un peu plus tard, en octobre; on les entaille et, après en avoir fait disparaître l’amertume par des lavages à l’eau pure pendant plusieurs jours, on les conserve dans une saumure analogue à la précédente et à laquelle on ajoute quelques tiges de Fenouil pour parfumer les olives.

Vieux oliviers de Menton

OLIVIER (arboriculture). — Genre de plantes de la famille des Oléacées, dont une espèce, l’Olivier commun (Olea europea), est un des arbres les plus importants, tant pour, la France méridionale que pour la plupart des pays du bassin de la Méditerranée, où il est cultivé pour ses fruits.

L’Olivier paraît avoir eu sa patrie primitive dans l’Asie orientale; elle s’étendait probablement (de Candolle) dans l’Asie Mineure, sur la côte méridionale de laquelle l’Olivier sauvage est très commun et forme de véritables forets. On a retrouvé des rameaux ou des feuilles d’Olivier dans les cercueils de momies, en Egypte. Les Grecs ont introduit cet arbre d’Asie, et c’est de Syrie et de Grèce, qu'il paraît avoir été propagé dans tout le bassin de la Méditerranée. Actuellement, on le trouve dans tout ce bassin, depuis le midi de la France jusqu’en Egypte, et depuis la Crimée jusqu’aux côtes du Portugal et même aux Canaries. En Europe, l’Italie occupe le premier rang pour l’importance de ses cultures d’Oliviers; viennent ensuite, par ordre d’importance, l’Espagne, la France, le Portugal, la Turquie, l’Autriche méridionale (Istrie et Dalmatie), la Grèce. En Afrique, le Maroc, l’Algérie et la Tunisie possèdent de très nombreux Oliviers, dont les fruits constituent une des principales productions pour les indigènes, dans quelques parties de ces pays.

La présence de l’Olivier délimite une des régions climatériques de l’Europe. Cette région, que Gasparin a appelée «région de l’Olivier», a pour principaux caractères une température hivernale qui ne descend pas ou qui ne descend que rarement au point où l’arbre pourrait souffrir, c’est-à- dire à — 7 degrés ou — 8 degrés, et une température estivale qui présente une chaleur suffisante pour que l’arbre reçoive, depuis la floraison, une quantité minimum de 3980 degrés de chaleur avant que le froid se fasse sentir. Dans cette région, la neige est presque inconnue, les gelées sont rares, et elles ne durent que peu de jours; le printemps est souvent sec, et l’été est d’une grande sécheresse; aussi, la plupart des cultures herbacées y sont aléatoires, quand elles ne sont pas soutenues par les irrigations. La région des Oliviers, d’après le comte de Gasparin, peut se diviser naturellement en deux sous-régions: celle où l’Olivier ne gèle jamais, et celle où il subit quelquefois la funeste influence des hivers dans ses rameaux et dans son tronc; dans la première, la température ne descend jamais au-dessous de — 5 degrés, et on n’y compte annuellement que dix à douze jours de gelée; dans la seconde, les hivers sont parfois assez rigoureux pour détruire une partie des Oliviers. La région de l'olivier, en France, appartient à cette deuxième sous-région, à l’exception du département des Alpes-Maritimes, qui appartient à la première. En France, cet arbre dépasse très rarement l’altitude de 425 à 450 mètres.

L’Olivier vient dans la plupart des sols. Sans doute, les terres profondes et riches sont celles qui lui conviennent le mieux; mais, s’il ne donne pas d’aussi beaux produits, il prospère néanmoins dans les terrains secs et arides, sur les coteaux rocailleux où presque toutes les autres cultures sont impossibles. Les terrains calcaires lui conviennent mieux que les terres schisteuses ou granitiques; les sols qu’il redoute le plus sont ceux qui son humides en hiver. Dans nombre de localités, en France et en Italie, on a créé des plantations d’Oliviers sur des collines escarpées, en les subdivisant en terrasses dont la terre est retenue par des mur en pierres. L’Olivier y est parfois un à la Vigne. Lorsque ces terrains sont aux expositions méridionales ou abrités des vents froids, le arbres qu’ils portent donnent souvent des récolté très abondantes quand ils sont bien soignés.

L’Olivier sauvage porte des fruits petits et à gros noyau; leur diamètre ne dépasse pas 2 à 3 centimètres. Ces Oliviers sont encore nombreux en Algérie; mais, dans les cultures européennes, on tend à les transformer par la greffe. On en trouve aussi dans les montagnes des côtes de Provence, de l’Italie, de l’Espagne. Il en est sorti, par la culture beaucoup de variétés, dont les unes sont recherchées principalement pour leurs fruits qui entrent dans la consommation, et les autres pour l’huile qu’on en extrait. Il serait impossible de donner une liste complète de ces variétés; il suffira d’indiquer les principales parmi celles qui sont répandues en France. La synonymie de ces variétés est assez confuse, la même variété ayant reçu parfois jusqu’à cinq ou six noms, suivant les localités. Ces variétés diffèrent surtout par la forme et la grosseur de leur fruit.

1° Olive de Lucques, assez grosse, de couleur bleuâtre, allongée et recourbée aux deux extrémités de l’un de ses côtés, à noyau affectant la même forme que celle du fruit; variété rustique, de maturité précoce, dont les fruits sont surtout employés pour l’usage de la table;

2° Olive Saurin ou Picholine, assez grosse, de couleur rougeâtre, allongée et bombée sur une de ses faces, mais moins que la précédente variété; noyau très petit; variété rustique et fertile, cultivée surtout pour confire ses fruits, quoiqu’elle donne une huile excellente;

3° Olive Redoutale, grosse, arrondie, de couleur noirâtre, cultivée surtout pour confire ses fruits; variété rustique;

4° Olive Cailletier, grosse et oblongue, renflée d’un côté, concave de l’autre, d’excellente qualité pour la production abondante d’huile fine;

5° Olive Araban, ronde, de grosseur moyenne, donnant une huile de qualité moyenne;

6° Olive Blanquetier, petite, à pulpe d’abord amère, puis douce; variété fertile du littoral de la Méditerranée;

7° Olive Verdale, ovoïde, obtuse à la base, un peu allongée au sommet, de couleur vert-brun, précoce, mais relativement peu productive, cultivée surtout pour ses fruits, qui sont appréciés; elle craint un peu le froid;

8° Olive Amelingue ou Amelou, assez grosse, renflée d’un côté et portée sur un court pédoncule; excellente à confire et ayant un goût parfumé;

9° Olive Sayern ou Saillern, relativement petite, ovoïde, bombée d’un côté, de couleur violet noir; variété assez délicate, mais donnant une huile estimée;

10° Olive Cayon ou Bécude, petite, arrondie, à pointe recourbée, à chair ferme; de teinte blanchâtre; variété rustique, très estimée pour son huile fine;

11° Olive de Salon ou Selounenque, de grosseur moyenne, un peu allongée, blanchâtre, puis vineuse; variété productive d’une bonne huile, souvent associée à la variété précédente;

12° Olive Rouget ou Rougette, assez semblable au Cayon, assez petite, ovoïde, rouge ou rougeâtre; variété rustique, donnant une huile de bonne qualité;

13° Olive Vermiale, de grosseur moyenne, d’abord rougeâtre, puis noir foncé; variété fertile, donnant une huile d’assez bonne qualité;

14° Olive Aglandaou ou Cayonne, assez grosse, presque ronde; variété précoce, donnant une huile fine, mais qui est sensible au froid;

15° Olive Olivière, assez grosse, oblongue, se terminant brusquement en pointe; variété robuste et fer tile; cultivée surtout pour l’extraction de l’huile.

Le choix à faire entre les variétés dépend à la fois du climat, de la nature du sol et du but qu’on se propose.

Dans la première sous-région de l’Olivier, cet arbre est un arbre de haute futaie, qui atteint de très grandes proportions. Les Oliviers séculaires sont nombreux, en France, dans le département, des Alpes-Maritimes, ainsi qu’en Algérie, où ils constituent parfois de véritables forêts; quelques-uns atteignent la taille des plus beaux Chênes. Ces Oliviers ne sont soumis à aucun soin de culture. Dans la deuxième sous-région, au contraire, l’Olivier est le plus souvent un arbre de verger auquel on ne ménage pas les soins de culture; la conséquence en est que la production de ces petits Oliviers est souvent aussi considérable et surtout plus, régulière que celle des arbres gigantesques auxquels on ne peut donner les mêmes soins. L’Olivier, dans cette deuxième sous-région, est planté tantôt en vergers réguliers, tantôt en avenues le long des chemins ou dans les champs, avec des cultures intercalaires, en constituant ce qu’on nomme des ouillères, tantôt disséminé irrégulièrement dans les champs.

Oliviers en terrasse

L’Olivier se multiplie par semis, par boutures ou par greffe: La multiplication par semis est la moins usitée.

Les noyaux semés ne germent généralement qu’au bout de deux ans. Le comte de Gasparin a indiqué une méthode plus rapide pour la germination. Cette méthode consiste à semer les amandes extraites des noyaux brisés. On trempe l’amande dans une bouillie composée de bouse de vache et de terre argileuse, et on sème très dru en avril; les jeunes Oliviers ne tardent pas à se montrer; on les repique l’année suivante dans une pépinière, en les espaçant à 80 centimètres; on les y garde pendant plusieurs années. Les semis ne peuvent donner que des sauvageons qu’on doit greffer pour maintenir les variétés qu’on veut propager.

On peut employer deux méthodes pour propager l’Olivier par boutures. La première, qui est la plus ancienne, consiste à prendre des rameaux de 2 à 3 centimètres de diamètre et à les planter à une profondeur de 20 centimètres; la reprise de ces boutures est généralement bonne. La deuxième méthode consiste à enlever les rejets qui poussent au pied des arbres, avec quelques racines; ces rejets doivent avoir un diamètre de 3 centimètres au moins; cette méthode est généralement la plus suivie.

La greffe est pratiquée soit sur les plants d’Olivier sauvage qu’on recueille dans les bois pour les élever en pépinière, soit sur les sujets provenant des rejets, soit même sur ceux qui viennent de boutures. Dans les pépinières, où l’on reproduit souvent le plant d’olivier par cépée et sur couche, on pratique la greffe en pied ou en tête. Les greffes qui réussissent le mieux sont les greffes en fente, en couronne, en écusson; l’époque la plus favorable pour ces greffes est le commencement du printemps, sauf pour la greffe en écusson, qui se pratique de mai en septembre. On emploie aussi la greffe pour restaurer les vieux arbres; à cet effet, on les recèpe près de terre, et on adopte la greffe en couronne, qu’on a soin de butter. Les tentatives faites pour greffer l’Olivier sur d’autres arbres ont toujours échoué.

Les plantations en massifs ou olivettes se font surtout dans les terrains secs et caillouteux, où les cultures annuelles ne peuvent pas réussir. Les jeunes arbres y sont mis en quinconces, à raison de 200 environ par hectare, c’est-à-dire en les espaçant de 7 mètres les uns des autres: à cette distance, les arbres qui ont atteint leur développement ne se nuisent pas les uns aux autres par l’ombre qu’ils projettent. On doit labourer préalablement le sol pour le débarrasser de toutes les mauvaises herbes qui peuvent y pousser. La meilleure saison pour planter dans les terrains secs est celle de l’automne; dans les terrains frais, on plante au printemps; mais on peut procéder à la plantation en toute saison, même pendant l’été, pourvu que l’on arrose abondamment jusqu’à la reprise de l’arbre.

Pour la déplantation dans la pépinière et pour la mise en place, on suit la même méthode que pour les autres arbres. Si le terrain a été bien défoncé, on creuse des trous suffisamment grands pour contenir la motte; dans le cas contraire, on prépare pour la plantation des trous de 1m,50 de côté sur 70 centimètres de profondeur, pour que les racines soient en contact avec une terre meuble. — Dans les plantations en ouillères, les lignes d’Oliviers sont généralement plantées du nord au midi; elles sont distantes les unes des autres de 8 à 10 mètres, et les arbres sont placés dans les lignes à une distance de 5 mètres l’un de l’autre. Ce mode de plantation, adopté dans les terrains fertiles ou sur les terrasses, permet d’utiliser le sol quand les arbres sont jeunes, et les fait profiter d’une partie des engrais donnés aux cultures intercalaires.

C’est dans la pépinière qu’on donne généralement à l’arbre la forme qu’il doit conserver. Si l’arbre est mis en place à l’âge de sept ou huit ans, il a le plus souvent quatre branches principales, partant du tronc à une hauteur de 1m, 50 à 2 mètres environ; cette hauteur du tronc est celle qui est généralement adoptée, surtout en vue de soustraire les basses branches aux atteintes des troupeaux qu’on mène pâturer dans les olivettes. Les arbres sont d’autant plus vigoureux que la tige est plus basse; on a vu des olivettes très fertiles avec des tiges ne dépassant pas 75 centimètres. Dans les plantations en ouillères, les tiges ont la même hauteur que dans celles en massifs.

Les soins de culture à donner à l’Olivier consistent dans la taille, les labours, l’application des engrais et les irrigations.

Les Oliviers non taillés prennent une forme pyramidale élevée; la production des fruits est restreinte, proportionnellement au volume de l’arbre, et la récolte en est difficile. La taille est donc une opération nécessaire pour avoir des arbres à production abondante et régulière. Elle repose sur les principes et les faits suivants constatés par l’observation: l’Olivier ne fleurit que sur le bois de deux ans; les fleurs devant être exposées aux rayons du soleil pour nouer, les arbres touffus sont moins productifs que ceux qui sont clairs de branches et de feuillage; les rameaux horizontaux sont les plus fructifères, les rameaux verticaux ne portent que peu de fruits; quand les rameaux à fruits sont trop nombreux, les olives restent petites, donnent peu d'huile, et les récoltes sont bisannuelles. C’est en partant de ces faits qu’on a pu établir les règles à suivre dans la taille. Ces règles sont exposées comme il suit par le comte de Gasparin : supprimer les rameaux qui s’élèvent verticalement et qui sont de véritables gourmands; couper les branches mortes et les rameaux latéraux qui montrent une exubérance de sève; supprimer, parmi les rameaux d’un an, ceux qui poussent à l’intérieur de l’arbre, et réserver sur ceux que l’on conserve le bouquet terminal et quelques-uns des bouquets le plus rapprochés de ce dernier. Ce mode de taille a pour objet de donner aux Oliviers la forme en gobelet, de constituer des arbres arrondis, presque sphériques, dont l’ensemble est bien garni sans être touffu, de provoquer le développement des rameaux en vue d’obtenir chaque année une récolte à peu près constante. Ce n’est que la troisième année de la mise en place qu’on commence à pratiquer cette taille; on laisse les branches pousser pendant les deux premières années, en se bornant à supprimer les gourmands.

A ces principes, il faut ajouter que la taille doit être proportionnelle à la vigueur des arbres, et même peut varier sur un arbre dont un côté est plus fort et l’autre plus faible; on applique une taille plus longue sur ce dernier, et une taille courte sur le premier. En résumé, on voit que la taille est un véritable élagage dont l’objet est de maintenir la forme de l’arbre et de le débarrasser des brindilles qui, après s’être allongées et avoir donné du fruit sur toutes leurs parties, commencent à se dessécher. C’est à tort qu’on supprime souvent les rameaux qui pendent à la base des branches; l’expérience a démontré, en effet, que ces rameaux sont souvent les plus fructifères. On doit employer, pour la taille, un instrument tranchant, et non une scie à main Enfin, la meilleure époque pour la taille est le mois d’avril, alors que les gelées ne sont plus à redouter. Suivant les régions, on pratique la taille chaque année ou tous les deux ans. La taille annuelle a pour effet de maintenir la fructification annuelle; à cet effet, on pince chaque année, après la récolte, les rameaux qui ont porté fruit, et on pratique la taille définitive au printemps.!

Les labours annuels profitent aussi bien aux olivettes qu’aux ouillères; l’influence de ces cultures se manifeste par la vigueur des arbres auxquels elles ont été appliquées. Les labours à la profondeur de 25 centimètres sont excellents, quand les racines ne sont pas trop superficielles. C’est après la récolte qu’il convient de donner ce labour; on en profite pour déposer l’engrais au pied des arbres et pour les butter afin de les protéger contre le froid. Au printemps, on donne deux binages, l’un en mars, l’autre en mai, pour enlever les mauvaises herbes; on en pratique un troisième en août pour extirper les herbes vivaces. Le mieux est d’exécuter ces travaux, en croisant les raies, avec des charrues légères ou avec des scarificateurs. Chaque opération est suivie d'un binage à la houe autour du tronc pour enlever les radicelles dont la formation a été provoquée par le buttage d’hiver, ainsi que les rejets qui croissent au pied ou le long du tronc.

C’est une erreur trop répandue que les cultures arbustives peuvent se passer d’engrais. Chaque année, les besoins de la végétation et la maturation des fruits de l’Olivier enlèvent au sol une certaine quantité de principes qu’on doit lui restituer sous peine d’épuisement. Une expérience du comte de Gasparin le prouve absolument: de deux olivettes renfermant chacune 1600 jeunes arbres, la première ne reçut pas d’engrais, tandis qu’on appliquait à la seconde 12 787 kilogrammes de fumier tous les trois ans; la première produisit, en sept ans, 3I0 kg, 400 d’huile, et la seconde 713kg, 920, soit 403kg, 520 de plus; 100 kilogrammes de fumier reproduisaient 3kg, 300 d’huile. La nécessité des engrais a été démontrée, d’autre part, par les études analytiques de M. Audoynaud. Après avoir recherché la composition des olives, des feuilles, etc., il est arrivé à cette conclusion (Ann. agron., 1876) que 150 Oliviers plantés sur 1 hectare enlèvent annuellement au sol, en principes fertilisants essentiels, 21kg, 6 d’azote, 22kg, 5 de potasse et 8kg, 1 d’acide phosphorique. « Une partie des racines s’étale près du sol, l’autre s’enfonce profondément quand le sous-sol est perméable. L’Olivier dispose donc d'un cube de terre qui peut parfois être considérable On s’explique alors comment, abandonné à lui même, il trouve dans les milieux qui l'entourent les conditions d’existence d’une très longue durée comment des bois d’Oliviers peuvent exister pendant des milliers d’années; comment aussi, par la culture, par une fumure raisonnée, on peut assurer la durée de cet arbre précieux et l’abondance de ses récoltes pendant une longue période de siècles.

La quantité d’engrais à employer, ainsi que leur nature, doivent varier avec la composition du sol Les engrais qui conviennent le mieux sont : les fumiers (trop rares dans le Midi), les chiffons de laine, les vieux cuirs (très usités en Italie), les engrais de ville, les tourteaux et enfin les engrais du commerce, comme aussi les composts préparés avec des débris végétaux, notamment des Roseaux. On les applique à l’automne, avant le labour d’hiver, en les répandant autour de l’arbre sur la surface que couvrent ses branches. Les fumures vertes, consistant dans l’enfouissement de plantes herbacées cultivées dans les olivettes à cet effet, peuvent donner aussi d’excellents résultats.

Quoique, d’après un vieux proverbe, un binage vaille un arrosage, quand on a de l’eau à sa disposition, on doit pratiquer des arrosages, car la sécheresse peut provoquer la chute des fruits. La meilleure méthode pour pratiquer l’irrigation consiste à faire circuler l’eau d’un arbre à l’autre par de petits canaux, avec une conque au pied de chaque arbre. Il ne convient pas que le sol soit imbibé trop profondément; l’eau, au lieu de séjourner, doit traverser rapidement les olivettes. En Provence, on pratique deux arrosages par an, en juin et en août, en donnant environ 1000 mètres cubes d’eau par hectare; à cet effet, on emploie, pour chaque arrosage et par hectare, un courant de 60 litres par seconde pendant deux heures et quart. Plus rarement, on pratique trois arrosages. Sous l’influence de l’irrigation, les fruits sont mieux attachés à l’arbre et grossissent régulièrement.

Les détails donnés précédemment sur la taille s’appliquent aux arbres venus régulièrement. Après vingt-cinq à trente ans de culture, les Oliviers commencent à se fatiguer; on doit procéder à leur rajeunissement. On arrive à ce résultat par une taille qui porte sur les branches principales. On rabat quelques-unes de ces branches à la moitié ou au tiers de leur longueur, afin de provoquer à leur partie inférieure l’apparition de nouveaux rameaux à fruits. La production redevient abondante au bout de quelques années, surtout si l’on a le soin d’appliquer de fortes fumures après cette taille de rajeunissement. L’opération qui consisterait à rabattre toutes les branches principales serait assez aléatoire; il est préférable d’opérer progressivement, de même que quand on veut appliquer la taille à des arbres qui sont restés sans soins pendant de nombreuses années. Lorsque des arbres ont été rajeunis plusieurs fois, le tronc est parfois atteint par la carie; on doit l’arracher ou le recéper entre deux terres pour provoquer l’émission de rejets qui grandissent rapidement, grâce à la niasse des racines. Le choix à faire entre ces deux méthodes dépend de l’état des arbres. Chaque fois qu’on coupe de grosses branches, on doit les enduire de coaltar ou de mastic pour en préserver les tissus du contact de l’air.

L’époque de la cueillette des olives varie suivant qu’il s’agit de récolter des fruits à confire ou des fruits dont on doit extraire l’huile. Dans le premier cas, on n’attend pas la maturité complète des fruits, et on les cueille en septembre et en octobre. Dans le deuxième cas, la récolte commence en novembre, lorsque les olives commencent à se détacher de l’arbre, pour se poursuivre en décembre et en janvier, les fruits continuant à grossir sur l’arbre, même pendant l’hiver. Cette méthode est la plus rationnelle; mais, dans certains pays, on laisse les olives sur les arbres pendant tout l’hiver, et on ne les cueille qu’en avril ou en mai, lorsque le plus grand nombre tombent des arbres; contrairement à l’opinion souvent exprimée, les olives perdent plus qu’elles ne gagnent à rester sur les arbres. La récolte est faite par des femmes qui montent sur l’arbre pour cueillir les olives à la main; elles évitent de faire tomber les feuilles et de froisser les. rameaux. Le gaulage est pratiqué souvent lorsque l’Olivier est cultivé comme arbre forestier; mais ce procédé a l’inconvénient de détruire un grand nombre de brindilles qui doivent donner des ruits l’année suivante; en outre, les olives meurtries par les gaules ne tardent pas à entrer en fermentation dans les tas. On doit ramasser à part les olives tombées sous les arbres, de même que celles tombées pendant la cueillette, car la meilleure huile provient toujours des fruits cueillis directement. Les olives, cueillies dans des paniers, sont mises ensuite en sacs; on rapporte chaque soir les sacs à la ferme, et on les vide dans un grenier aéré, en étalant les fruits sur une épaisseur de 10 à 15 centimètres. La récolte achevée, on porte les fruits le plus tôt possible au moulin.

En Provence, on évalue le rendement d’un hectare d’Oliviers soumis à la taille bisannuelle à 400 litres d’huile pour 200 arbres. C’est un rendement moyen de 2 litres par arbre. Comme 100 litres d’olives représentent de 10 à 12 litres d’huile, le produit moyen d’un arbre est de 15 à 20 litres de fruits. Quant au produit en argent, il varie avec les prix de vente, lesquels ont diminué par suite des falsifications auxquelles les huiles d’olive sont trop souvent soumises dans le commerce, et par suite de la concurrence des huiles de graines oléagineuses. Dans les cultures des grands Oliviers, en Italie, en Algérie, etc., on attend généralement, pour procéder à la récolte, le moment où les fruits, plus mûrs, se détachent facilement sous l’action du gaulage; la récolte s’y prolonge même parfois, comme on l’a vu, jusque dans les mois d’avril et même de mai; la qualité de l'huile n’y gagne pas.

Mouche de l’olive (Dacus oleæ)

L’Olivier est sujet à plusieurs maladies et aux attaques de divers animaux parasites.

Les gelées d’hiver détruisent quelquefois les branches de l’arbre, et elles en atteignent même le tronc. Certaines années sont restées célèbres à cet égard. Le rabattement des branches atteintes et parfois le recepage du tronc sont les seuls moyens de reconstituer les arbres atteints.

La carie peut provenir de diverses causes; quand elle se manifeste, elle débute toujours par des plaies faites aux branches; on doit enlever avec soin, jusqu’au vif, toutes les parties altérées et recouvrir les plaies d’une substance isolante, notamment de résine.

Le noir, fumagine ou morphée, est dû au développement d’un Champignon sur les rameaux et les feuilles. C’est une maladie assez redoutable, contre laquelle on a pratiqué, avec assez de succès, l’aspersion des rameaux avec un lait de chaux.

Le blanc des racines, plus rare, est dû aussi à un Champignon qui se développe sur les racines.

Les insectes qui attaquent l’Olivier sont assez nombreux. La Cochenille ou Kermès de l’Olivier (Lecanium oleæ), voisine de celle de l’Oranger, pique les jeunes rameaux et les feuilles, en y causant parfois de grands dégâts; les rameaux se couvrent d’excrétions sucrées, qui constituent un terrain très favorable au développement de la fumagine. On en combat la propagation par des bassinages, faits au printemps avec un lait de chaux assez épais.

Le Thrips de l’Olivier (Phlaeothrips oleæ), vulgairement barban, s’attache aux bourgeons et aux jeunes rameaux, à l’état de larve et d’insecte parfait. Il pond souvent ses œufs dans les branches perforées et dans les galeries creusées par un autre insecte. Ce dernier est un petit Scolytien, le Phlæotribus oleæy assez commun dans la France méridionale et en Algérie, nommé vulgairement neïroun; il cause des dommages sérieux en creusant des galeries dans les rameaux et les branches, surtout sur les arbres fatigués; on le combat comme les autres Scolytiens.

La Psylle de l’Olivier est un petit Hémiptère qui exerce parfois des ravages assez sensibles sur les bourgeons et les fleurs.

La Teigne de l'Olivier (Tinea oleella) est un Lépidoptère dont la chenille, éclose au printemps ou ayant hiverné dans le parenchyme des feuilles, s’introduit dans le jeune fruit; elle en ronge l’intérieur et elle en sort pour se transformer en chrysalide, en attaquant le pédoncule, ce qui fait tomber un grand nombre d’olives longtemps avant leur maturité.

On a signalé encore quelques autres insectes comme s’attaquant à l'Olivier; mais le plus redoutable est la Mouche de l’olive (Dacus oleæ), vulgairement ver de l'olive, keiroun, qui compromet parfois des récoltes presque entières. C’est un petit Muscien, long de 4 à 5 millimètres, gris, à pieds et à antennes jaunâtres. Il dépose ses œufs dans l’olive en la piquant; la larve, blanc jaunâtre, ronge la pulpe en y pratiquant des galeries. Si l’olive reste sur l’arbre, la larve y achève ses transformations; si l’olive tombe, la larve pénètre dans le sol pour devenir chrysalide; dans les celliers, elle se réfugie dans un endroit sombre et humide. En Provence, on compte généralement deux générations par an, l’une qui paraît en juillet et l’autre en octobre; dans les régions plus chaudes, le nombre des générations augmente. La première génération ne détruit pas toujours le fruit; celui-ci peut continuer à grossir et mûrir, quoique la qualité en soit altérée. La seconde génération produit des ravages beaucoup plus considérables. On doit avoir soin de ramasser toutes les olives tombées et de les donner aux volailles, aux Dindes surtout, qui en sont friandes et détruisent les larves qu’elles renferment. En Outre, il faut presser les olives dès la cueillette; on tue ainsi la plus grande partie des larves qu’elles renferment. C’est dans le même but que l’on a préconisé la cueillette hâtive, et que l’on a même pris des mesures administratives, mais sans application réelle, pour fixer l’époque de la cueillette. Enfin, il convient de balayer avec soin les celliers et les moulins, et de brûler les balayures; on détruit ainsi les larves qui y passent l’hiver et assurent la continuité du fléau pour l’année suivante. La Mouche de l’olive parait assez rarement en Languedoc; elle est beaucoup plus commune en Provence et surtout dans l’Italie septentrionale; cette abondance paraît résulter surtout de ce que la récolte y est faite trop tardivement.

Le bois de l’Olivier est un des plus compacts et des plus homogènes que l’on connaisse. Il est de couleur chamois jaunâtre, irrégulièrement marbré au cœur de veines fines, nombreuses et entrelacées, d’un brun noirâtre; susceptible d’un très beau poli, il se travaille et se tourne facilement, aussi est-il très recherché dans l’ébénisterie, la tabletterie et la marqueterie; sa densité varie de 0, 836 à 1, 117. Ce bois, excellent pour le chauffage, donne un charbon de qualité supérieure.

Extrait du Dictionnaire pittoresque d'Histoire naturelle et des phénomènes de la nature de F.E. Guérin - 1839

Quand le thermomètre descend à douze degrés centigrades au dessous de zéro, l’Olivier d’ordinaire est frappé de mort. On se souviendra longtemps des hivers de 1476, de 1507, de 1608, de 1709, de 1770, de 1789, de 1795, de 1811, de 1820, de 1830, et celui si funeste de 1837; ils ruinèrent toute cette partie de notre territoire qui longe le bassin de la Méditerranée et décrit une ligne qui des Pyrénées passe sur Carcassonne, Alais, Montélimart, et se prolonge jusqu’au pied des Alpes. Cependant, il n’est pas sans exemple que l’Olivier ait éprouvé cette rigidité sans y succomber: l’année désastreuse de 1820 a offert, sous ce rapport, des phénomènes remarquables; il faut alors que la végétation ait été retardée, car partout où elle était avancée, brillante, comme dans la plaine de Figuières, l’arbre a succombé dépouillé de son écorce. Ce sont principalement les Oliviers jeunes, remarquables par leur vigueur, leur beauté, ceux que l’on soigne de prédilection, que l’on fume bien, et les mieux taillés, qui ont le plus à craindre d’un hiver rigoureux; il en est de même pour ceux qui rapportent beaucoup de fruits : Paouré dé bos et riché d'Oli, comme disent les cultivateurs du sud-est.

.

Photo de la semaine 03 de l'année 2013