Extrait du Dictionnaire pittoresque d'Histoire naturelle et des phénomènes de la nature de F.E. Guérin - 1839
Attention : cet article reflète les connaissances de l'époque déjà assez complètes sur le sujet.
Cependant il ne pas en tenir compte en ce qui concerne la description des "bons" champignons.
Les caractères décrits sont trop vagues pour en conclure qu'ils sont comestibles ou non !
CHAMPIGNONS, .Fungi (bot. crypt.) Les Champignons, considérés d’une manière générale, sont des êtres organisés, de consistance et de durée variables : il y en a de charnus, de subéreux, de pulpeux, de mucilagineux, etc. Leur accroissement, qui est lent ou rapide, est toujours en rapport avec leur consistance. Leur forme varie à l’infini : ils représentent tantôt des masses irrégulières, tantôt des sortes de filaments, de mamelons, de capitules, de rameaux, de digitations, qui offrent à l’œil une organisation curieuse imitant des lames, des pores, des papilles, des veines, des globules, etc.
Les Champignons se distinguent des Lichens et des Algues, cryptogames avec lesquels ils ont le plus d’analogie, par l’absence de toute espèce de fronde ou de croûte portant les organes de la fructification. Leurs sporules, ou organes reproducteurs, organes diversement situés et qui ont servi à établir les genres, sont nichés dans la substance même du Champignon, épars à l’extérieur, libres et fugaces, ou bien entourés d’une matière glaireuse sur laquelle l’eau agit facilement, et sert ainsi d’agent de dissémination.
L’ancien ordre des Champignons, établi par Linné et conservé par les botanistes modernes, est partagé en cinq familles, savoir : Les Champignons proprement dits, les Lycoperdacées, les Hypoxilons, les Mucédinées et les Urédinées.
Les Champignons, Fungi, sont des végétaux charnus ou subéreux, dont les sporules sont renfermées dans de petites capsules membraneuses, qui, par leur réunion, constituent une membrane diversement repliée, laquelle membrane recouvre tout ou une partie seulement de la surface du Champignon.
Les Lycoperdacées, Lycoperdaceae, ont les sporules non renfermées dans des capsules distinctes. Ces sporules sont enveloppées dans un péridium charnu ou membraneux, qui d’abord est fermé de toutes parts, et qui ensuite s'ouvre et laisse échapper les sporules sous forme de poussière.
Dans les Hypoxilons, Hypoxila, les sporules sont contenues dans des capsules propres qui sont renfermées elles-mêmes dans un péridium dur et ligneux, qui s’ouvre plus ou moins régulièrement, et qui donne passage à une gelée mêlée de sporules.
Les Mucédinées, Mucedineae, ont des sporules nues, portées sur des filaments diversement ramifiés et entrecroisés.
Enfin les Urédinées, Uredineæ, ont les sporules renfermées dans des capsules libres, ou éparses à la surface d’une base filamenteuse ou pulvérulente.
Histoire physiologique des Champignons.
L’histoire physiologique des Champignons, dit M. Dutrochet, est un des points les plus obscurs de la physiologie végétale. Presque tout est problématique dans ces plantes, si différentes des végétaux verts par leurs formes, et qui n’ont pas besoin, comme eux, de l’influence de la lumière pour vivre et se développer. La plupart des Champignons se distinguent encore des végétaux verts par l’extrême rapidité de leur développement et par leur peu de durée, phénomène qui cesse de surprendre lorsqu’on partage l’opinion des cryptogamistes qui admettent généralement que ce qu’on appelle communément un Champignon, est un Apothecium ou le fruit d’une plante habituellement souterraine : MM. Cassini et Turpin partagent principalement cette opinion qu’ils appuient sur diverses observations. Déjà Vaillant avait considéré les cellules tubuleuses de quelques Champignons comme les ovaires d’une plante, et un siècle plus tard, Palissot de Beauvois avait émis l’idée que le blanc de Champignon, avec lequel les jardiniers reproduisent sur couches l’agaric comestible, était le byssus souterrain ou la plante rameuse dont cet agaric est le fruit.
Les anciens pensaient que l’origine des Champignons pouvait être divine ; quelques uns disaient qu’ils provenaient de la sève des arbres, d’autres du limon de la terre, etc. Dans le 16e siècle on prétendit qu’ils étaient le résultat de la putréfaction des corps ; enfin on a été jusqu’à croire qu’ils pouvaient bien être des minéraux, des sortes de polypiers, qu’ils produisaient des œufs, que de ces œufs éclosaient des vers, et que ceux-ci devenaient Champignons. Toutes ces idées sur l’origine des Champignons sont abandonnées aujourd’hui.
Classification des Champignons proprement dits.
On peut diviser les Champignons, dont le nombre s’élève à plus 3,ooo espèces, d’après leur forme générale et la disposition de la membrane séminifère ou hymenium, en cinq tribus qui sont :
1° Les Funginées, Fungi pileati, Champignons à chapeau distinct, hémisphérique, ordinairement pédiculé à son centre, ou demi-circulaire et attaché par un de ses côtés; à membrane séminifère très-variable dans sa forme, lisse dans quelques genres, et ne couvrant que la face inférieure. Les genres Boletus, Fistulina, Amanita, Agaricus, Merullius, Cantharellus, Merisma, etc., appartiennent à la tribu des Funginées.
2° Les Clavariées, Fungi clavati, Champignons sans chapeau distinct, en forme de massue, ou irrégulièrement rameux; membrane séminifère recouvrant presque toute la surface du Champignon, ou ses extrémités seulement.
Dans cette tribu sont les genres : Clavaria, Pistillaria, Crinula, Typhula, etc.
3° Les Pezizées, Fungi cupulati, Champignons à chapeau plus ou moins distinct, ayant la forme
d’une ombrelle ou d’une cupule ; à membrane séminifère ne couvrant que la face supérieure-
Les Pezizées renferment les genres : Peziza, Vespa, Leotiat Moschella, Helvella, etc.
4° Les Tremellinées, Fungi tremellini, Champignons gélatineux et de formes irrégulières, à sporules libres, sortant de dessous la surface du Champignon, tels sont les genres : Tremella, Auricularia, Exidia, Hymenella, etc.
5° Les Clathroïdées, Lytothecii, Champignons à sporules réunies en une membrane épaisse, gélatineuse, étendue à la surface d’une partie du Champignon, ou renfermées dans son intérieur, et qui comprennent les genres : Clathrus, Laternea, Phallus, Hymenophallus, etc.
Organisation des Champignons.
Bien que l’organisation des Champignons présente des différences extrêmement marquées suivant les divers genres, on distingue toujours dans ceux qui sont les plus complets, c’est-à-dire dans ceux qui présentent le plus grand nombre d’organes différons, tels que les Amanites :
1° Une racine filamenteuse, mais qui est très différente de celle des plantes phanérogames.
2° Le ou la volva ou bourse, sorte de poche ou de sac qui contient tout le Champignon avant son développement complet, qui est d’abord fermée de toutes parts, qui se rompt ensuite et laisse sortir le pédicule et le chapeau.
3° Le pédicule ou stipe, organe qui supporte le chapeau, qui est tantôt central et tantôt latéral, qui est plein ou creux, et qui présente dans quelques genres, vers sa partie supérieure, un renflement, un anneau ou collier, formé des débris du tégument qui enveloppait le chapeau dans sa jeunesse. Le pédicule manque quelquefois.
4° Le tégument ou voile, membrane qui, partant du sommet de la base du pédicule, enveloppe le chapeau en totalité ou en partie, supérieurement ou inférieurement.
5° Le chapeau, partie plus ou moins élargie, étendue horizontalement, de forme hémisphérique, en ombrelle ou demi-circulaire, portant la membrane séminifère. Le chapeau n’est bien distinct que dans les première et troisième tribu.
6° La membrane séminifère, membrane lisse et unie, formée par la réunion d’un très-grand nombre de petites capsules membraneuses, appelées theca ou ascus, qui recouvre en totalité ou en partie la surface du Champignon dont elle suit irrégulièrement les contours, surtout dans tous les genres des trois dernières tribus. Dans la première tribu, cette membrane se replie sur elle-même et forme des tubes, des lamelles, des veines ou des pointes qui couvrent une partie du chapeau; dans la cinquième, elle forme une couche épaisse,sèche, un peu charnue avant le développement complet du Champignon; sa couleur est ordinairement très-tranchée et foncée; enfin elle est composée de petites vésicules irrégulièrement réunies, qui renferment les sporules, et qui finissent par se changer en une gelée gluante et fétide-
7° Les capsules, sortes de petits sacs membraneux, visibles seulement au microscope, cylindriques et contenant les sporules. Tantôt ces petits sacs s’ouvrent pour laisser échapper les sporules et restent fixés sur le Champignon, tantôt au contraire ils se détachent et entraînent avec eux les organes de la fructification. Les capsules séminifère n’existent pas sur tous les Champignons.
8° Les sporules, spores, sporidies, séminules, gongyles, etc., ou graines qui servent à la reproduction des plantes cryptogames. Les sporules sont de petits corps impalpables, renfermés dans des capsules ou thecœ, rangés sur une ou plusieurs séries longitudinales, et variables dans leur nombre.
Telle est la structure la plus exacte des Champignons, et tel est aussi le nombre des organes que l’on a à considérer dans l’étude de ces sortes de végétaux ; toutefois, nous devons observer que quelques uns de ces organes, comme le volva, le pédicule et le tégument, manquent dans plusieurs genres, et que, dans d’autres, le chapeau lui-même est réduit à une masse charnue recouverte par la membrane séminifère.
Quant aux organes reproducteurs, organes qui diffèrent entièrement des végétaux phanérogames, et sur lesquels on n’a pas encore d’opinion bien arrêtée, il paraît qu’ils consistent dans des corpuscules placés sur une partie de la surface du Champignon : ces corpuscules, mis dans des circonstances convenables, donnent naissance à un nouveau Champignon.
Développement, durée, habitation des Champignons.
Les Champignons se développent d’autant plus vite qu’ils sont placés dans des lieux sombres et humides, et qu’une chaleur douce vient se joindre à ces deux circonstances : les serres-chaudes réunissent complètement toutes ces conditions.
La durée moyenne de la vie des Champignons est de huit à dix jours; quelques espèces seulement, celles qui sont dures et ligneuses, vivent au-delà de plusieurs années.
Les Champignons croissent dans les lieux sombres et humides, au pied ou sur le tronc des vieux arbres, sur les bois pourris, les débris des végétaux et des animaux, sur le fumier, dans les caves, etc. ; mais parmi les vrais Champignons, très-peu sont parasites. On les rencontre plus fréquemment dans les pays septentrionaux que dans les pays chauds; mais il est probable qu’on peut en trouver sous toutes les latitudes.
Nature chimique des Champignons.
Parmi les principes très-nombreux, tels que l’albumine, le mucus, la gélatine, etc., trouvés par M. Braconnot dans lès Champignons, trois leur sont particuliers : la fungine, l‘acide bolétique, et l'acide fungique. Nous dirons un mot seulement de la première substance, qui forme la base et la portion nutritive des Champignons
La fungine est une matière molle, spongieuse, légèrement azotée, insoluble dans l’eau, et analogue, sous quelques rapports, au ligneux ; on la rencontre dans tous les Champignons où elle est toujours identique, non dangereuse, même dans les espèces vénéneuses, et on peut l’obtenir à l’aide de plusieurs lavages.
Genres de Champignons qui renferment les espèces comestibles.
L’ensemble des Champignons offre un grand nombre d’anomalies; dans le même genre se trouvent des espèces vénéneuses et des espèces comestibles. Mais c’est dans les genres Amanite, Agaric, Bolet, Polypore, Chanterelle, Hydne, Clavaire, Morille, que se trouvent principalement les espèces les plus généralement servies sur les tables.
Caractères des bons et des mauvais Champignons.
On sait que de tout temps les Champignons ont été recherchés par lés gourmands, et malgré les nombreux accidents, les empoisonnements causés par ce genre d’aliment, il est probable que le nombre d’amateurs n’est pas près de diminuer. Nous avons déjà dit qu’à Paris on ne permettait que la vente du Champignon de couche, Agaricus campestris de Linné, et que des inspecteurs étaient chargés de veiller à ce qu’il ne se glisse dans les petits paniers ou maniveaux aucune espèce nuisible.
Jusqu’alors on ne connaît pas de caractères absolus propres à faire distinguer un mauvais Champignon d’un bon ; nous allons cependant indiquer ceux à l’aide desquels on reconnaît dans l’état actuel de la science les bonnes et les mauvaises espèces.
On sait d’une manière générale qu’une odeur nulle, une saveur poivrée, piquante, âcre et amère, une couleur verte ou intense, une habitation dans des lieux humides, de la lactescence, sont les caractères communs à tous les Champignons ; mais on peut considérer comme innocents tous ceux qui ont une odeur de roses, d’amandes amères, ou de farine récente ; une saveur de noisette, ni fade, ni acerbe, ni astringente; une organisation simple ; une surface sèche, charnue ; une consistance ferme, non fibreuse ; une couleur franche, rosée, vineuse ou violacée, ne changeante point à l?air. Les champignons de bonne qualité; habitent les lieux peu couverts, les friches, les bruyères, et se trouvent sous toutes les latitudes. On doit les choisir non entiers, non complètement développés, ou entiers, sans volva ni collier: ils sont presque toujours entamés par les animaux. On doit également les récolter par un temps sec, après l’évaporation de la rosée, et il vaut mieux; les couper, casser le pédicule que l’arracher. Enfin le temps dessèche les bons Champignons, mais ne les altère pas.
Les Champignons réputés dangereux ont une odeur herbacée, fade, vireuse, très-prononcée,, désagréable, rappelant celle du soufre, de la terre humide, ou de la térébenthine; une saveur astringente, styptique, acerbe, ou fade, nauséeuse; une organisation composée; une consistance molle, aqueuse, grenue, compacte, fibreuse ; une couleur livide, rouge sanguine ( la couleur intérieure;
change à l’air ). Les Champignons vénéneux habitent les lieux couverts, humides, se rencontrent sur des corps en décomposition, mais ne se trouvent pas au 40e ou 50e degré de latitude. Ils sont ordinairement entiers avec le volva et le,collier; les animaux les entament rarement, et le temps les corrompt au lieu de les dessécher.
Lorsqu’on veut préparer les Champignons pour les manger, on les monde de leurs feuillets et de leurs tubes : c’est ce que les cuisiniers appellent foin; on en retranche aussi quelquefois le pédicule, qui est ordinairement moins délicat ; on fait macérer la partie charnue dans de l’eau pure ou mieux dans de l’eau vinaigrée ; le vinaigre étant regardé comme le dissolvant du principe vénéneux des Champignons, il est bon d’en mettre un léger excès dans l’eau de macération ; bien entendu que cette eau sera jetée avant d’accommoder les champignons.
Empoisonnement par les Champignons, Antidotes et traitement.
L’empoisonnement par les Champignons vénéneux, qui agissent comme les poisons narcotico-âcres, est caractérisé en général par des coliques violentes, des douleurs aiguës dans le ventre, des vomissements et des déjections alvines, enfin par des convulsions séparées par des intervalles d'assoupissement et de défaillance ; et, si on n’apporte de prompts secours, la mort met souvent un terme à toutes ces souffrances.
Les meilleurs moyens à employer, aussitôt qu’on ressent les symptômes dont nous venons de parler, sont les vomitifs et les purgatifs. On commence donc par administrer trois grains d’émétique dans un verre d’eau; un quart d’heure après, on donne en trois fois, et à vingt minutes d’intervalle, un second verre d’eau dans lequel on a fait fondre trois autres grains d’émétique ou bien trois ou quatre grains d’émétine, ou dans lequel enfin on a délayé vingt-quatre grains d’ipécacuanha et dissous une once de sel de Glauber. Après les vomissements on donne, de demi-heure en demi-heure, un cuillerée à bouche d’une potion laxative; puis on fait prendre un lavement purgatif. On réitère deux ou trois fois le lavement purgatif, si l’évacuation n’a pas eu lieu, et on a recours enfin à un lavement de tabac, si les symptômes d’empoisonnement, au lieu de diminuer, vont sans cesse en augmentant.
Si on a été assez heureux pour faire évacuer le poison, on fait prendre au malade quelques cuillerées d’une potion préparée avec le sirop d’écorce d’orange, l’eau de fleurs d’oranger, l’éther sulfurique ou la liqueur d’Hoffmann. Enfin si tous les symptômes d’une vive inflammation gastro-intestinale se manifestent, il faut renoncer aux vomitifs et aux purgatifs irritants, et se hâter de recourir à une médication entièrement débilitante. (F. F.)
Vuelta a la versión española de las setas Return to the English version of mushrooms
|
